La posada

ALIMENTOS DE CALIDAD

INDUSTRIAS GASTRONÓMICAS CASCAJARES

La empresa palentina aúna tradición e investigación en el desarrollo de nuevos productos gastronómicos para la restauración más selecta

Industrias Cascajares inventa el T+D+I+i
BORJA DOMÍNGUEZ

   En Industrias Gastronómicas Cascajares invierten cada año el5%de su facturación en investigación y desarrollo. Esto, que ahora forma parte de la filosofía esencial de la empresa, empezó siendo una necesidad. Cuando los dos jóvenes empresarios que la crearon tuvieron que afrontar los retos que les proponía el mercado, echaron mano de su imaginación...
  ... y empezaron a crear nuevos productos . Si al principio se limitaban a criar capones que vendían enteros, después pasaron a enlatarlos confitados y, cuando los clientes se lo demandaron, empezaron a comercializar las pechugas escabechadas por un lado y los muslos confitados por otro.
  Acababan de fundar, casi sin saberlo, el departamento de I+D+i de su empresa que hoy en día tiene en su catálogo más de 200 referencias de alimentos de calidad destinados fundamentalmente a la más selecta hostelería.
  El ingeniero agrónomo Rodrigo Ruiz es el responsable de esta área de Cascajares que trabaja sin descanso no sólo para descubrir nuevos productos que ofrecer a sus clientes, sino también para adecuar los ya existentes al gusto del mercado. Cada año son entre diez y doce los productos nuevos que se diseñan.

  Porque como reconoce Alfonso Jiménez, gerente de Cascajares, «son los propios clientes los que nos ayudan muchas veces a desarrollar nuevos productos». Sin ir más lejos, Sergi Arola les preguntó qué hacían con las crestas de los capones que vendían y al contestarle que las tiraban les dijo que eso no podía ser, les realizó una sugerencia de elaboración y ahora, las crestas de gallo confitadas son uno de los productos más reconocidos de la empresa.
  La diversificación ha sido otro de los pasos acertados que ha dado Cascajares para asentarse en el mercado nacional e internacional. Esto les ha permitido abrir un amplio abanico de posibilidades que va desde los productos de aves hasta los de caza mayor y menor pasando por el buey, el cordero lechal o el cerdo.
  «Nuestra idea es llevar los platos que se han hecho toda la vida en las cocinas de Castilla y León pero con un alto valor añadido», así explica Alfonso Jiménez lo que podría denominarse: Tradición + Investigación + Desarrollo +
innovación y pone el ejemplo unas manitas de

Tres empleadas en la sala de envasado de la planta palentina de Dueñas. / REPORTAJE GRÁFICO: BRÁGIMO

cerdo deshuesadas rellenas de boletus, foie y trufa. En este plato, el verdadero valor añadido es el trabajo de quitarle el hueso a la carne y rellenarla, porque un cocinero podría estar toda la mañana para hacer este manjar. Si opta por pedirlo a Cascajares se puede dedicar a diseñar la salsa que mejor le vaya al plato.

  COCINA DE ENSAYOS
  Claro, que para llegar a una delicia como la citada o una tentación como el jamoncito de pularda relleno de setas y castañas hacen falta muchas pruebas en la cocina del departamento de I+D+i. Allí se elaboran distintas variaciones de un mismo plato, con nueces o con almendras, con salsa de frutos rojos o con setas… hasta dar con la combinación perfecta. Para asesorarles, Cascajares cuenta con la colaboración de un cocinero que aporta sus ideas y prueba cada nuevo producto para darle el toque definitivo. Así nacieron el solomillo de buey relleno de foie e higos o el volcán hojaldrado de cordero lechal confitado dos sugerencias que hacen la boca agua sólo con leerlas.
  Porque la verdadera inversión en I+D+i está precisamente ahí, en las horas dedicadas a diseñar nuevos platos y no tanto en buscar los máximos adelantos en el proceso productivo, ya que éste se hace de forma totalmente artesanal. Cada codorniz rellena de foie se deshuesa y se prepara a mano.
  Después sólo hay que esperar la acogida del producto en los restaurantes y retocarlos una vez más si es necesario. Los milhojas de codorniz y foie resultaron ser demasiado salados para el gusto de los japoneses cuando se exportaron allí por primera vez. Cuando se rebajó la sal a la mitad, llegó el éxito y el producto quedó finalmente así no sólo para Japón, sino para todos los mercados.
  Y fruto de otra ‘i’, además de la investigación y el desarrollo: la intuición, nació el que ha sido producto estrella las pasadas Navidades el capón deshuesado relleno de orejones de albaricoque, foie y pasas asado en horno de leña. Envasado con mimo y entregado a domicilio para las copiosas cenas familiares en una época en la que apetece poco pasarse horas en la cocina. Se vendieron alrededor de 10.000 unidades.

Alimentos 473	Abrir, calentar y servir
Alimentos 474	Con la miel en la cara
Alimentos 475	Caprichos, dulce con fundamento
Archivo Alimentos