La posada

ALIMENTOS DE CALIDAD

INICIATIVA

La Denominación de Origen Morucha de Salamanca y la Marca de Garantía Ternera Charra se fusionan para crear una nueva IGP

Carne de Salamanca, calidad garantizada
JOSÉ MANUEL BLANCO

   La fusión la Denominación de Origen Carne de Morucha y de la Marca de Garantía Ternera Charra es una apuesta de futuro basada en la calidad. Los dos organismos han unido sus esfuerzos, amparados por la Junta de Castilla y León, para crear la Indicación Geográfica Protegida Carne de Salamanca, con la que se pueden aumentar sus producciones...
  ...desde la premisa de la calidad que de por sí ofrece el sistema de producción en extensivo de Salamanca.
  La base de este acuerdo reside en las condiciones especiales que tiene Salamanca, la provincia con la mayor cabaña ganadera de España pero una de las quemenos animales ceba para el sacrificio.
  El distintivo de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) fue creado en 1992 para reconocer la calidad de los alimentos y se caracteriza por su vínculo geográfico presente en la producción y transformación.
  La Carne de Morucha, procedente de la raza autóctona de Salamanca, se caracteriza por calidad, su sabor y jugosidad, que le han permitido ser reconocida con la Denominación de Origen y la Indicación Geográfica Protegida. Su calidad ha sido reconocida por los principales cocineros españoles y numerosas publicaciones especializadas.

  Sin embargo, su punto débil es la escasa producción que tiene debido a que solo unos doscientos ganaderos apuestan por criar esta raza bovina.
  El otro pilar es Ternera Charra, que agrupa a muchos más ganaderos y con un sistema de control diferente al del morucho.
  Juntos sacrifican anualmente en Salamanca unos 15.000 animales y el objetivo a largo plazo es poder llegar a las 150.000 canales El tercer pilar de la apuesta por Carne de Salamanca es la Junta de Castilla y León, que a través de su consejero de Agricultura, José Valín, ha impulsado la fusión de estas dos marcas bajo el nombre de Carne de Salamanca, con el objetivo de aumentar la producción de carne en la provincia, llegar a más consumidores y aprovechar el valor añadido que proporciona cebar en Salamanca.
  Tras casi un año de negociaciones, hace unos días, los presidentes del Consejo Regulador de Carne de Morucha, Alfredo Martín Cubas y el de Ternera Charra, Javier Boyero, anunciaron un

El sistema de cría en extensivo es clave para la calidad de los animales de Salamanca/ REPORTAJE GRÁFICO: ENTIQUE CARRASCAL

principio de acuerdo para intentar conseguir la Indicación Geográfica Protegida Carne de Salamanca, desde la premisa de la calidad. Para lograrlo se apostará por la singularidad que ofrece la raza Morucha frente a las marcas ya existentes en el mercado.
  Así, la nueva Carne de Salamanca Salamanca procederá de la raza morucha pura pero para aumentar el mercado también serán aptos aquellos animales cuya madre sea morucha pura y el padre sea un semental de pura raza charoles o limusin. Las hembras mestizas que salgan de ese primer cruce también podrán ser destinadas a la producción de carne siempre y cuando sean utilizadas con sementales puros de charoles y limusin.
  Por ese motivo, la nueva IGP creará un sistema de control basado en el que actualmente tiene la Asociación de Criadores de Raza Morucha, así como la Junta de Castilla y León, para crear una base de datos de madres que garanticen la procedencia de los animales. En la actualidad se considera que el 70% de la cabaña ganadera de la provincia cumple estos requisitos.
  Sin embargo, todavía queda un largo camino por recorrer hasta que la marca Carne de Salamanca esté en el mercado. Tras el anuncio de fusión se han empezado a elaborar los informes técnicos que avalen la singularidad de esta carne y que deben ser aportados para conseguir la IGP.
  En esta tarea, el respaldo de la Junta de Castilla y León, con 90.000 euros, es fundamental y se analizarán unos 70 terneros. Además, también se tendrán en cuenta los estudios realizados con anterioridad para que tanto Carne de Morucha, como Ternera Charra, obtuvieran los reconocimientos de calidad con los que contaban.
  Una vez que los informes estén elaborados, en unos seis meses más o menos, deben ser aprobados por la Junta de Castilla y León, que posteriormente los trasladará al ministerio de Agricultura y Ganadería, quien tras aprobarlos, será el organismo encargado de defender este producto ante la Unión Europea, que es la entidad que concede la Indicación Geográfica Protegida. Se calcula que el proceso puede durar un año.
  El consejero de Agricultura y Ganadería, José Valín, asegura que el objetivo de esta unión es el de lograr «una herramienta comercial de protección de calidad» que «logre fidelizar al cliente» y «garantice el abastecimiento del mercado con un producto de calidad, que estará basado en unas condiciones tipológicas idénticas y que nos permitirá acceder en mejores condiciones a las redes de distribución modernas».
  Al mismo tiempo, destacó el valor económico añadido del cebo de los terneros en la misma provincia salmantina y cuantificó el beneficio anual de esta operación en 210 millones de euros para el sector, si consiguen matar anualmente unos 100.000 animales para la denominación Carne de Salamanca. Además, la producción de un mayor número de canales comercializadas con el marchamo de Carne de Salamanca permitirá al ganadero acceder a una «economía de escala, que hará más baratos los costes de producción», según Valín.
  El mayor volumen de canales permitirá a la nueva denominación el poder acceder en mejores condiciones a la industria transformadora.
  Carne de Salamanca será una realidad la próxima primavera pero hasta entonces, se puede seguir comiendo carne de calidad al amparo de la DO Morucha de Salamanca o de Ternera Charra.

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