La posada

ALIMENTOS DE CALIDAD

IV CONGRESO MUNDIAL DEL JAMÓN

Salamanca se ha convertido en el eje mundial del jamón gracias a la participación en el encuentro de 600 congresistas de todo el mundo

Placer para el paladar, salud para el cuerpo
JOSÉ MANUEL BLANCO

   El jamón es un arte capaz de provocar el mejor de los placeres en el paladar y de otorgar salud para el cuerpo. Es un arte que cautivó a los romanos, a reyes y plebeyos, a viajeros empedernidos y a cocineros.Es una exquisitez que superó la invasión musulmana y judía. Es un manjar capaz de reunir a 30.000 personas para saborearlo en mitad de la Plaza Mayor de Salamanca. Y es un producto...
  ...capaz de reunir a más de 600 expertos en un congreso mundial como el que se celebra en Salamanca, organizado por la Denominación de Origen Jamón de Guijuelo.
  El jamón es un producto que mueve millones a su alrededor. La localidad salmantina de Guijuelo, donde se procesa aproximadamente el 70 por ciento de todo el cerdo ibérico nacional, es un ejemplo de ello.
  El Congreso Mundial ha servido para poner de manifiesto la importancia que tiene la tecnología para conseguir un mejor producto. En Salamanca se han expuesto las últimas investigaciones relacionadas con aspectos como el salazón del jamón, el loncheado o el deshuesado.
  Pero también se han resaltado la importancia que tiene el producto estrella del cerdo ibérico en la dieta mediterránea y su poder antioxidante. Los estudios realizados por los médicos del Hospital del Perpetuo Socorro de Badajoz, ponen de manifiesto que el consumo de jamón ibérico, preferiblemente de bellota, ayuda a mantener los niveles de lípidos sanguíneos seguras para la salud cardiovascular, mejoran el potencial antioxidante y disminuye la posibilidad sufrir fenómenos como la trombosis.
  En un sentido parecido se desarrolla la investigación de Juan Florencio Macías, que demuestra que la sustitución de 120 gramos de carne por 120 gramos de jamón ibérico de bellota en un grupo de personas mayores conlleva un descenso de los niveles de triglicéricos en la sangre por el ácido oleico del jamón y un aumento de los antioxidante provocados por la alimentación a base de bellotas.
  Otra ponencia puso en evidencia la posibilidad que ofrece el jamón para mejorar la dieta de las mujeres embarazadas por aportar hierro, folatos, zinc y piridoxina, que son nutrientes deficientes en sus dietas. Sin embargo, estas mujeres necesitan realizar ciertas medidas preventivas, como la congelación o la salazón del jamón, antes de consumirlo para evitar la toxoplasmosis.

  El consumo de jamón también ha sido recomendado para los deportistas, por el elevado número de nutrientes que aporta después del desgaste físico.
  Otra de las comunicaciones defendió que la congelación de jamones de cerdo ibérico no afecta a las características sensoriales del producto final, ni al grado de aceptabilidad por los consumidores, aunque tienen una textura diferente.
  Por su parte, Peter Kasminsky, del New York Times, aseguró en su conferencia inaugural que «la grasa en un jamón es como el tanino de un gran vino: sin él un jamón no puede desarrollar gusto complejo».
  CIFRAS
  En la actualidad países como Francia, Alemania, Portugal, Holanda, Italia o Bélgica son los destinos principales de la exportación de jamón ibérico pero la existencia de mercados emergentes como Estados Unidos o los asiáticos, con Japón como principal consumidor, han llevado al Gobierno ha establecer más de 70 acuerdos comerciales internacionales para vender jamón, según explicó el ministro de Trabajo, Jesús Caldera, que fue el encargado de inaugurar el encuentro.
  El ministro aprovechó su intervención para

Degustación gratuita en la plaza Mayor de Salamanca. / REPORTAJE GRÁFICO: ENRIQUE CARRASCAL

avanzar algunos de los aspectos básicos de la norma de calidad que negocia el Gobierno con las distintas Denominaciones de Origen que van en «la línea de reforzar la calidad e impedir que, aunque se pueda criar cerdo ibérico en cualquier parte de España, el cerdo ibérico puro criado con bellota en la dehesa es el buque insignia de lo que es un jamón de calidad ».
  La inauguración del Congreso también contó con la presencia del presidente de la Junta, Juan Vicente Herrera, quien destacó que «la industria agro alimentaria es la primera de Castilla y León, con más de 3.000 empresas, con aproximadamente 36.000 trabajadores directos, con una producción anual superior a los 7.000 millones de euros, que nos sitúan como la tercera comunidad autónoma en producción y somos la segunda en inversiones productivas, porque en los últimos cuatro años se han invertido más de 2.500 millones privados ».
  El censo actual de cerdas ibéricas es de 300.000 cabezas, que generan anualmente más de dos millones de cerdos cebados. Durante el año 2005, la producción de jamón ibérico en España ascendió a 2,8 millones de piezas, sin incluir las paletas, lo que generó un volumen de negocio superior a los 440 millones de euros.
  DEGUSTACIÓN
  La Plaza Mayor de Salamanca fue el escenario elegido para realizar una degustación gratuita y popular de jamón. La organización ofreció a unas 30.000 personas la posibilidad de degustar y comparar el sabor de distintos jamones ibéricos españoles y portugueses.
  Además, durante la celebración del encuentro se ha dado a conocer que el V Congreso Mundial del Jamón se celebrará en Huelva, quien superó a la candidatura noruega, demostrando que el gusto por el jamón traspasa fronteras.

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