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| ALIMENTOS DE CALIDAD | |||||||||
| MORCILLAS DEMETRIO RAMOS | |||||||||
| La familia
Ramos dice que el secreto de sus morcillas «está en la
paciencia» y en el mimo constante que ponen durante el proceso productivo, que pronto aplicarán a otros embutidos |
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Tradición
de cinco generaciones |
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| La
casa de Demetrio Ramos huele que alimenta.Yno es para menos. Desde
primera hora de la mañana en la antigua panera de la enorme
vivienda, perfectamente habilitada para esta actividad, elaboran las
mejores morcillas de Villada siguiendo una receta que es una tradición
familiar desde hace cinco generaciones. Demetrio fundó la empresa
con la que... ... comercializa sus productos en 1992 y desde entonces ha ido haciéndose un hueco en el exigente mercado del sector agroalimentario a base de mucho trabajo y de hacer sus morcillas de forma artesanal para que su sabor sea siempre el que él mismo conoce desde que era pequeño. «El secreto está en la paciencia, en saber pochar la cebolla a fuego muy lento y, sobre todo, en estar muy pendiente de lo que se hace porque pasa como con las mujeres, en cuanto las dejas desatendidas… », explica Demetrio mientras controla cada uno de los grandes pucheros en los que cocina sus morcillas. Son cinco y en ellos coloca manteca de cerdo ibérico que calienta y deshace antes de añadir la cebolla bien picada a la que le esperan cuatro horas de cocción. |
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| En esta labor le ayuda
su hijo David, que ya es la sexta generación de la familia dedicada
a este quehacer, porque a pesar de que se licenció en Biología, prefirió
continuar con la tradición familiar y seguir con el negocio. Para
ello, amplió sus estudios en Tecnología de los Alimentos y ya tiene
varios proyectos en la cabeza. El primero de todos va a ser el próximo
traslado de la producción a una nave industrial más grande y adecuada
para la actividad que realizan. Por supuesto, no se van de Villada,
sólo a un sitio que les permita seguir creciendo. La idea es ampliar su oferta de productos con chorizos y otros embutidos elaborados de forma artesanal. Además, van a empezar a comercializar sus morcillas en conserva de manera que se retrase su fecha de caducidad y ser más competitivos en el mercado. Pero de momento siguen en su casa haciéndolo casi todo a mano, desde pelar las cebollas hasta dar vueltas al contenido de los pucheros con el |
 David Ramos grapa las morcillas antes de proceder a su envasado. / REPORTAJE GRÁFICO: MANUEL BRÁGIMO |
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| cucharón. Cuando la
cebolla está lista, se le añade la sangre de cerdo o de vacuno, porque
no hay diferencia en el sabor final, y las especias adecuadas. Luego,
se cuece durante otras tres horas, siempre a fuego lento y cuidando
con mimo cada detalle. Por eso sus morcillas tienen tienen las etiquetas
de Alimentos de Calidad de Palencia y de Productos Artesanos de Castilla
y León. Sólo los procesos de picar la cebolla, embutir la morcilla
en la tripa y graparla para separar cada unidad se realizan con máquinas,
el resto de la elaboración es la misma que seguían sus abuelos. Y si para elaborar cada tanda de sus morcillas se pasan hasta once horas desde que empiezan a picar cebollas hasta que las envasan al vacío, para promocionarlas y venderlas Demetrio y David se recorren todas las ferias gastronómicas y de alimentación que pueden. A algunas acuden por su cuenta, pero a la mayoría van bajo el auspicio de la Diputación de Palencia que lleva varios años empeñada en promocionar los alimentos de calidad de la provincia. Así, elaboran alrededor de 50.000 kilos de morcilla al año, sobre todo la que llaman de Villada, la que producen con cebolla desde hace más de un siglo. Pero también de arroz, y como la calidad es una virtud apreciada, ya venden sus productos en toda Castilla y León, aunque también en comercios especializados de la Comunidad de Madrid, y en diversos puntos de Andalucía y Castilla La Mancha. |
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