La posada

ALIMENTOS DE CALIDAD

ENTRE DOS MUNDOS

El cocinero Jesús Ramiro celebra el 20 aniversario de la inauguración de su restaurante de Puerto Rico con una cena de fusión entre alimentos y vinos de la Comunidad y de esta isla

Sabores de Castilla y León en el Caribe
FERNANDO LÁZARO

   Que la gastronomía no tiene más fronteras que las que cada uno se impone es una realidad que es difícil cuestionar.Ala cocina de fusión hoy tan en boga se suman otras iniciativas como la que tuvo ahora hace veinte años el cocinero vallisoletano Jesús Ramiro, quien decidió hacer las maletas y adentrarse en una exitosa aventura culinaria en Puerto Rico.
  Hoy, a caballo entre Puerto Rico y Valladolid, con 7.000 kilómetros de por medio y dos culturas culinarias completamente diferentes, este chef ha demostrado que ambas costumbres gastronómicas pueden resultar complementarias, con un mestizaje sobre la mesa sugerente y repleto de liviandad y sabor.
  La cocina puertorriqueña se basa en una mezcla de la tradición española, la africana y la taína (nombre de los indios que habitaban antiguamente la isla), con el patrón común de la gran variedad de ingredientes productos de la isla que utilizan. La yuca o la yautía de la población taína conviven con la cebolla y la berenjena españolas o con la utilización del plátano verde que llegó desde África. Con estos ingredientes (y otros muchos más) se da vida a una coquinaria popular en la que priman las frituras (los tostones, plátanos verdes machacados y fritos son uno de los entrantes más famosos, junto con otros elaborados a base de harina de maíz o una sopa, denominada asopao, confeccionada con pollo y arroz...) y una gran variedad de pescados y mariscos procedentes de su aguas cálidas.

  Y, junto a todo ésto, ¿qué pinta una morcilla de Burgos, unos pimientos del Bierzo, una trufa de Soria o el pan de Valladolid? Pues la mano del cocinero vallisoletano Jesús Ramiro, quien llegó hace dos décadas a esta isla del Caribe y quien en este periodo se ha convertido en uno de los mejores embajadores de los vinos y los alimentos de Castilla y León desde su restaurante Ramiro´s de San Juan, ubicado en uno de los barrios más elegantes (Condado) de la capital puertorriqueña.
  Con motivo de este 20 aniversario, el cocinero vallisoletano organizó la semana pasada en su restaurante puertorriqueño un acto que, bajo el título de «20 años entre dos culturas », sirvió para hacer un homenaje a la cocina caribeña y castellanoleonesa, fusionando sus productos y sabores.
  Platos como el rape a la castellana con aceite de aguacate, el arroz en movimiento con setas de Soria o la crema de pan de Valladolid suponen

Jesús Ramiro y Mariano y Alberto García, en el centro, flanqueados por dos de los asistentes a la cena de «Encuentro entre dos mundos». / F.L.

un paso más en la evolución de la carta de este restaurante en cuyo listado se irán incorporando progresivamente y que se unen a otra decena de propuestas que compusieron la minuta de este encuentro entre la cocina de dos mundos.
  El menú de este encuentro comenzó con un pan de especias con brandada de bacalao y jamón de Guijuelo, seguido de un delicado ravioli de aceite de Tudela con cangrejo y unas croquetas de queso castellano para dar paso a una comanda presidida por la fusión y el mestizaje: ensalada de langosta con caviar de aguacate y esencia de pimientos del Bierzo; mero con escamas de yautía, pastel de morcilla y emulsión de rábano; rabo de buey relleno de foei grass y manitas de cerdo con gominolas de tomate y crema de pan de Valladolid; entrecot con boletus anisados y bombón de trufa de Soria; y un venado con rissoto de trigo y hongos con un aire de frutos secos.
  Esta fiesta de celebración de la cocina de convivencia de Puerto Rico y Castilla y León se cerró con un bizcocho de piñones de Pedrajas, texturas de piña y algodón de azúcar, un resumen perfecto de esta singular demostración de pacífica convivencia y complementariedad de múltiples técnicas, productos y sabores fusionados logrando armonía, liviandad nuevas sensaciones para el paladar.
  El acto sirvió también para continuar con la labor que este chef inició en el año 1989 celebrando jornadas gastronómicas con cocineros y bodegueros de España, a quienes pone a su disposición sus instalaciones para que preparen sus propios menús o presenten sus últimas novedades vitivinícolas.
  Este acto, que ha contado entre sus protagonistas con personajes tan destacados del mundo de la gastronomía nacional como Salvador Gallego, Pedro Larumbe, Toño Pérez, Fernando Bárcena, Cándido o Aitor Elizegui o con bodegueros como Emilio Moro o Alejandro Fernández, tuvo como protagonista de esta ocasión al enólogo vallisoletano Mariano García, quien presentó las nuevas añadas de los vinos que elabora él directamente o de otros proyectos en los que participan sus hijos Eduardo y Alberto.
  La cena, que estuvo repleta de amantes de la buena mesa de este rico país caribeño, sirvió para degustar diferentes vinos de la familia, como el Paixar 2003 de laDO Bierzo, el Astrales 2004 de Ribera, el San Román 2002 de Toro, el Mauro Vendimia Seleccionada 2002 de VT Castilla y León y, como colofón, un mágnum de Mauro de 1999. Toda una promoción de lujo para los productos de Castilla y León en este país caribeño, puerta de entrada directa al mercado de los Estados Unidos.

Alimentos 473	Abrir, calentar y servir
Alimentos 474	Con la miel en la cara
Alimentos 475	Caprichos, dulce con fundamento
Archivo Alimentos