La posada

ALIMENTOS DE CALIDAD

QUESERÍAS CHILLÓN PLAZA (TORO)

Tradición e innovación se conjugan con sabiduría en una empresa quesera levantada con el esfuerzo de cuatro generaciones

Quesos con vino, una combinación perfecta
JOSÉ LUIS CABRERO

   Quien piense que en el mundo del queso está todo inventado se equivoca. Y quien piense que si han de llegar innovaciones y modas serán otros los responsables del invento, también. En Castilla y León ha y una industria que sera de primera fila y, sobre todo, gente con ideas nuevas y con ganas de impresionar a base de calidad, y por qué no, también de sabores nuevos....
  ...El ejemplo perfecto que ilustra esta nueva generación de queseros con ingenio y saber hacer radica en la localidad zamorana de Toro, donde la cuarta generación de queseros con el apellido Chillón está en camino de revolucionar el mercado del queso con un invento que en el extranjero está causando sensación y que pronto también lo hará en España.
  La última creación de Teodolindo Chillón Plaza, el responsable actual de la quesería familiar, es el queso con vino. No queso al vino, ni queso con aroma de vino, ni queso con sabor a vino. No. Queso con vino. «Pensamos que podía ser la mezcla perfecta, y los resultados nos han dado la razón porque la mezcla de dos alimentos geniales como son el queso y el vino no podían producir sino otro alimento genial que es el queso con vino», afirma Chillón Plaza.

  El origen del queso con vino es relativamente reciente. La quesería Chillón, en su ánimo por buscar nuevos mercados y nuevas formas de negocio, comenzó la comercialización a pequeña escala de un vino elaborado para la empresa. «Se trataba de explorar nuevos caminos de comercialización vendiendo a la vez el queso y el vino», asegura Teodolindo Chillón.
  Después, y como evolución lógica a la venta conjunta de ambos productos, llegó la experimentación y el deseo de «ir un poco más allá». Fueron largos meses de prueba, de mezclar y mezclar en busca de la receta perfecta,en busca del sabor deseado.
  Había que ser valiente y Teodolindo Chillón, no se puede negar, lo fue. «Era cuestión de echarle vino a la leche en la proporción justa en busca de un producto que pudiera ser convenientemente comercializado».
  Después de mucho trabajo, llegó la combinación perfecta y el nacimiento de un queso muy especial. «Dependiendo del mercado al que va destinado, al queso se le añade más o menos vino», señala Chillón Plaza, que ya ha encontrado

Teodolindo Chillón Plaza y su última creación, el queso con vino. / REPORTAJE GRÁFICO: JOSÉ FRANCISCO GAMAZO RIVERA

el sistema para mezclar ambos productos y lograr siempre resultados ajustados a la demanda.
  Si el queso tiene como destino el mercado español, y más concretamente el catalán, la mezcla se rebaja para lograr un vino menos intenso y de color y aroma más suave. Si el consumidor final del queso está en Estados Unidos, donde el último invento de Chillón ha logrado un gran éxito, la presencia del sabor a vino es mucho más intensa y el color mucho más cercano al morado que al blanco.
  La presencia de este producto en el mercado es joven. En realidad lleva en las tiendas poco más de medio año. La empresa sólo ha sacado a la venta una pequeña partida de 30.000 kilos. «Todo lo que hemos podido hacer en este tiempo», subraya el cuarto quesero de la familia Chillón.
  Sin embargo, la demanda tiene a los responsables de la empresa abrumados. Con un crecimiento de los pedidos del 150% en los últimos meses, Teodolindo Chillón define el deseo de los importadores para hacerse con el dichoso queso con vino como«avasalladora».
  Estados Unidos, como principal cliente en el extranjero, Cataluña, Andalucía y Madrid, como grandes puntos de destino en la Península, son los lugares donde es posible, por ahora, catar el último invento de los Chillón.
  Entre las propiedades del queso con vino no sólo destacan las típicamente relacionadas con los valores gastronómicos, también es, señala Chillón, un «alimento saludable», dado que es bajo en sal y está especialmente indicado para los hipertensos y los mayores.
  A las virtudes de la leche, hay que añadir, además, las propias del vino. En este punto, Teodolindo es tajante e insiste una y otra vez que el complemento ideal para el queso zamorano es otro producto de la tierra como es el vino de Toro. «Cuanto mejor sea el vino, mejor para el queso», señala.
  En concreto, en su receta magistral para lograr los quesos con vino, no hay manera de que explique la proporción necesaria para lograr un producto equilibrado y a la vez sabroso, se emplea un crianza de la zona con su correspondiente marchamo de calidad de la Denominación de Origen Toro.
  NUEVOS PRODUCTOS
  Una mente inquieta como la de Teodolindo Chillón no podía pararse tras el éxito del queso con vino. En estos últimos tiempos en la fábrica de Toro se trabaja en la evolución lógica al producto comercializado, la consecución de un queso añejo con vino. «Estamos haciendo experimentos con quesos curados entre 14 y 16 meses, pero es un proceso complejo y qué no sabemos cómo terminará», señala Chillón Plaza.
  Por el momento y con el objetivo de mejorar la comercialización y aumentar la rentabilidad de producto, la quesería está sacando estos días al mercado quesos con vino en formatos de uno y tres kilos.
  Además, para el próximo mes de octubre la empresa tiene previsto el lanzamiento de un producto en el que la firma toresana tiene depositadas grandes esperanzas, el queso con miel.
  Mientras tanto, la quesería Chillón Plaza ya da por consolidados en el mercado otros dos productos que en su día fueron innovadores. Se trata del queso comercializado sin corteza y curado en aceite de oliva y el queso sin corteza que se ofrece recubierto de manteca de cerdo ibérico. Son dos manjares que los aficionados al mundo del queso conocen bien desde hace años.

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