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| ALIMENTACIÓN | |||||||||
| TORTILLAS DE PATATA | |||||||||
| Patata,
huevo, cebolla opcional, aceite y sal son los ingredientes del plato
más genuinamente español y rey indiscutible de las barras, una receta sencilla de hacer pero difícil de perfeccionar |
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Con varios
pares de huevos |
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| Cada
maestrillo tiene su librillo para dar la vuelta a la tortilla. Parece
fácil, pero no hay dos iguales. La proporción de patata y cebolla,
el tiempo de cocción y la calidad de los ingredientes definen cada
receta. Muchos lectores pensarán: ‘la mejor es la de mi abuela’.
Es posible. Para el resto, he aquí una selección de los bares y
restaurantes que hacen de cada fritura de huevo batido una obra
de arte. |
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| PREMIADA
EN PALENCIA La tortilla, «con mucho cariño y que queden jugosas». Éste es el secreto en Palencia. Aquí tienen varias cosas claras: la patata tiene que ser de la huerta local, hay que freírla con aceite de oliva virgen, echar la cantidad de huevo adecuada y cuajarla al gusto. Quien sabe mucho es Cirina González, propietaria del Restaurante La Encina que lleva más de treinta años haciéndolas y ahora, a una media de treinta diarias, para la barra, el restaurante o para llevar. Le gusta echarle un poco de cebolla. Dos primeros premios nacionales, con Ferrá Adriá y Berasategui en el jurado, y unos cuantos segundos avalan esta tortilla. Para Andrés Cancho, propietario del Mesón El Gallego, «no hay ningún secreto», sólo buscar el |
 La cocinera Ana Giménez bate varios huevos en la ‘trastienda’ de La Venta de la Tortilla, en Ávila. / RICARDO MUÑOZ. |
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| equilibrio entre la patata
y el huevo y que la patata esté bien hecha «para que no chupe demasiado»
y que quede «jugosita». El record lo tiene en 52 tortillas en una
mañana y es que trabajan mucho de encargo. Para el que prefiera la variedad, Arturo Sánchez, de El Chozo de Llos, llena su barra todos los días con tortillas de atún, morcilla, longaniza, setas con ajo, jamón o espárragos además de la tradicional de patata, todas «jugositas», como no. TRADICIÓN EN SORIA CAPITAL En Soria, dos establecimientos se llevan la fama de las buenas tortillas. Son los bares El Montico y Los Porches, ambos en la capital, donde el cliente aprecia el sabor de los mejores ingredientes. CUADRADAS Y AL HORNO En Segovia, la tortilla de Casa Paco, en el barrio de San Lorenzo, es espectacular por su sabor, su forma cuadrada y el toque siempre justo de jugosidad. La histórica taberna que preside la Plaza de San Lorenzo anuncia su especialidad en tortillas cuadradas. Vicenta, la madre de la saga ideó un método artesanal para las tortillas: en molde de barro y cuajadas al horno. También el Bar Plaza, en el corazón del casco histórico, tiene merecida fama. Es el pincho más demandado y en días de ajetreo prepara y agota más de treinta tortillas, servidas en bandeja y acompañadas de trozo de pan y tenedor. El negocio familiar lo dirige Aurelio Herrero que es quien borda las tortillas, con la patata muy cocinada, machacada, sal, aceite de oliva, huevo y cebolla. «Todo muy natural, el truco es saber sacarlas de la sartén a tiempo, para que no se sequen y queden jugosas », explica su artífice. Muy cerca de este local, en los soportales de la Plaza Mayor, La Concepción sirve pinchos de tortilla de patata en forma de bocado. La receta del cocinero Nicolás Subtil no desmerece los grandes platos del restaurante. Cuatro partes de patata por una de cebolla y 7 u 8 huevos en cada tortilla, permiten el grueso característica de centímetro y medio. VARIEDAD EN SALAMANCA En Salamanca, destaca el Mesón Cervantes no sólo por la calidad de sus tortillas, sino también por la extensísima variedad que atesta su mostrador, con casi diez tipos. La que más éxito tiene es la gratinada de jamón york y queso, pero también sirven oríginales propuestas como las elaboradas con magret y salsa de uvas; queso de cabra,mermelada y kiwi; piña, gambas, aguacate y mango; vegetal ó roquefort, entre otras. No puede faltar, claro, la española. Con tal variedad, no es de extrañar que una persona esté dedicada exclusivamente a la preparación de las tortillas, que un sábado cualquiera pueden alcanzar las 80, pese a que las patatas llegan al restaurante peladas y cortadas. RECETA CENTENARIA En Simancas (Valladolid), obligado resulta mencionar el mesón Patio Martín, cuya deliciosa tortilla de patata también se alzó, en 2005, con el premio nacional. Dicen sus dueños que la receta es una herencia familiar que acumula cien años de experiencia. «Yo la aprendí de mi madre y ella de la suya», explica Amaya Martín. Las claves de su éxito son, en primer lugar, «que no está muy hecha», y también «que se hace en el momento». Además, los ingredientes son siempre de primera calidad. «Las mejores patatas del campo vallisoletano, los mejores huevos, la mejor cebolla y siempre aceite de oliva» se funden en las tortillas de este mesón especializado en carnes pero que luce su aplaudida tortilla de patatas «como estandarte» del local. CON VISTAS AL DUERO En Zamora no hay establecimiento más tradicional que el merendero Los Pelambres. Situado a orillas del río Duero, está regentado por Fausto y Visi. Aquí se hacen al modo tradicional, pelando y picando a mano las patatas, que fríen a fuego lento. Y si el consumidor tiene la fortuna de acudir al merendero en verano puede probar la tortilla acompañada por los tradicionales pimientos verdes fritos procedentes de las huertas de Zamora.
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