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| ALIMENTACIÓN | |||||||||
| LA ARTESA SELECCIÓN | |||||||||
| Esta empresa leonesa, que ha hecho famoso el jamón de conejo, elabora una amplia variedad de productos transformados de este animal y ultima el lanzamiento de una novedosa gama de precocinados | |||||||||
Del conejo,
hasta los jamones y costillas |
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| Que
del cerdo se aprovechan hasta los andares es un dicho que resume
eficazmente la importancia que este animal ha tenido y tiene, aunque
en menor medida, en la gastronomía tradicional. Pero hacer extensible
este dicho al conejo a priori, y sólo a priori, se presenta más
osado, aunque la empresa leonesa La Artesa se está empeñando en
demostrar lo contrario. |
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| Con esta
idea en la cabeza, se puso manos a la obra. Adobó unos conejos y los
dejó curándose junto a unos chorizos y otros productos de la matanza
y el resultado fue tan óptimo que en julio de 2002 dio vida, junto
con Conchi Martínez, a la sociedad y empezaron a dar forma a una nueva
forma para la explotación de la carne fresca del conejo. Y como si de un pequeño cerdo se tratara, La Artesa comenzó a producir una amplia gama de productos selectos (procesan un centenar de conejos a la semana) entre los que figuran chuletillas de conejo, jamón curado deshuesado, paletillas, lomo fileteado, solomillos... a los que se une ahora una amplia gama de productos elaborados como unos muslos de conejo confitados, escabeche semicurado con encurtidos, escabeche de paletilla semicurada con verduras y hasta un paté de este al jerez. La comercialización de estos productos se realiza a través de las grandes superficies (El Corte Inglés) y tiendas especializadas, además de la restauración, y ya han empezado a exportar a Francia y están comenzando con contactos con los Países Bajos. El producto que les ha dado más fama por su singularidad y sus características organolépticas ha sido el pequeño jamón de conejo, de unos 150 gramos de peso y que se comercializa deshuesado, con una buena textura y un delicado sabor dulce. Pero como la gastronomía -ni la empresa- no deja de evolucionar, la sociedad está a punto de lanzar al mercado dos nuevos productos gourmets: muslo confitado y un estofado de conejo, dos platos preparados pensados para satisfacer la demanda cada día más fuerte de productos que se preparen rápidamente, pensados tanto para su consumo en el hogar como en la restauración colectiva. Pero aunque todo suene fácil, la andadura empresarial no ha sido un camino de rosas. Se trata de un producto cuyo aprovechamiento más allá del consumo doméstico es bastante desconocido. Y La Artesa apostó desde su inicio por el desarrollo de proyectos de I+D para ir perfilando la gama de productos e ir lanzando otros nuevos. El último en el que se han embarcado, junto con el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICTAL) de la Universidad de León, cuyo equipo cuenta también con expertos nutricionistas de la Universidad Complutense de Madrid, es el de diseñar un plato a base de conejo preparado en su propio jugo. Se trata de una novedad para poner sobre la mesa el valor nutricional de la carne de conejo, que desde el punto cuantitativo y cualitativo es de las carnes con menor contenido en grasa (4%) y es la que posee una más insaturada y con una variedad interesante de ácidos grados, lo que la hace muy saludable y, por lo tanto, aconsejable para su consumo habitual. Este proyecto, según el ICTAL, dará vida a un plato de carne de conejo elaborado en su propia grasa y precocinado al vacío (confitado) a baja temperatura, enfocándose la investigación desde el punto de vista nutricional y de seguridad alimentaria y con el objetivo de llegar a diseñar un plato que permita su consumo inmediato, tanto en casa como en la restauración colectiva. Conchi Martínez y Paulino Mangas han demostrado que el conejo es un complemento culinario perfecto que, gracias a su carne gustosa y tierna, no sólo ha formado parte del recetario tradicional, sino que tiene una vigencia actual gracias a sus saludables carnes. |
 Conchi Martínez, una de las socias de La Artesa Selección, posa con un jamón de conejo deshuesado y listo para comer.
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