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| ALIMENTACIÓN | |||||||||
| DÍA MUNDIAL DEL PAN | |||||||||
| Diferenciar un pan rico de un pan exquisito tiene su miga. Una cata comentada exige afinar vista, olfato, tacto y gusto, por este orden: ver, oler, tocar y comer | |||||||||
El pan
nuestro de cada día |
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| Candeal,
bregado, chapata, de miga dura, pan blanco, español... el pan nuestro
de cada día es un alimento básico y cotidiano desde el Neolítico.
Sin embargo, millones de años después de su invención, el pan asiste
a un descenso preocupante en su consumo, fruto de un mito dañino.
«El pan no engorda, en contra de la creencia popular», defienden
los técnicos. Alicia García Quirce es la directora de análisis
sensorial del Cetece, el Centro Tecnológico de Cereales, con sede
en Palencia. Asegura que una barra de peso normal, unos 250 gramos,
no excede de las setecientas kalorías. |
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| Fabricantes de pan y asociaciones
de panaderos tratan de divulgar las bondades de un alimento fácil
de masticar, de tragar, agradable en sus sabores y que aporta una
buena energía para funcionar una jornada entera. ‘Con pan y vino se
anda el camino’, dice el refrán. La Asociación Provincial de Panaderos de Segovia, que reúne a 110 profesionales, celebró el pasado 16 de octubre, Día Mundial del Pan, una cata sensorial de panes, abierta al público, con el objetivo de enseñar a distinguir un buen pan de otro irresistible. El pan es un producto natural que debe tener harina, agua, sal y levadura. Puede llevar masa madre y un poco de mejorana. El consumidor decidirá, según sus gustos, cuál es el pan más rico o el irresistible, pero según los técnicos «un buen pan ha de ser crujiente, agradable, vistoso de aspecto por su color y volumen, con sabor intenso, típico a pan, y debe acompañar adecuadamente a cada plato». Así, para acompañar el embutido fuerte, los expertos recomiendan una chapata auténtica. Para mojar los huevos fritos, dicen que no hay nada como una barra de flama, y con una tortilla |
 Alicia García Quirce, directora técnica de análisis sensorial, prueba un pan candeal. / PEÑALOSA PEÑALOSA |
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| de patata, «¡Con una
tortilla de patata, cualquier pan, bien hecho, esta riquísimo! »,
señala Alicia García Quirce. Hay tantas variedades de pan que, a su vez, en cada región, multiplican sus nombres: una variedad de referencias desafía el dicho de ‘al pan al pan... Que si lechuguino, de rombos, de polea, cuatro canteros... La complejidad de los nombres se relativiza en una cata de verdad, porque se distinguen los panes por la baja, alta o media hidratación de su masa, sea cual sea su forma. Con poca cantidad de agua, entre un 40 y un 51%, se sitúan el pan candeal –el más típico de Castilla y León–, los colines, las roscas, el bregado, de miga dura o pan español. Todos ellos tienen baja hidratación. Son panes de poco volumen y alveolado (aspecto de su miga, cuando se parte la pieza de pan a ser posible con cuchillo de sierra) fino y homogéneo. Con agua entre un 53% y un 64%, la barra de flama, la torta de aceite o la hogaza de León, presentan texturas elásticas que aún no alcanzan la frescura y humedad que obtienen el pan gallego, el payés o la barra rústica, con entre un 65% y un 90% de agua: la más alta hidratación, por eso aguantan más tiempo en mejor estado. De los panes de Castilla y León, los expertos del Cetece señalan entre los que mejor aguantan el paso de las horas, el payés y la hogaza de León: «tiernos al cabo de muchas horas». La barra de flama, común o de riche, es la pieza más comercializada en España. Su miga de color blanco cremoso, tiene alvéolos finos y es un producto esponjoso que se recomienda como «ideal» para bocadillos, tapas y pinchos. Su sabor, dicen los expertos, es «delicado» y su maridaje apunta a casi todo: verduras, carnes o huevos. La chapata tiene un gran contenido en agua y su aspecto es rústico, con un ligero espolvoreado superficial de harina. Su miga de color marfil luce alvéolos nada uniformes. Es ligeramente ácido y aromático y muy adecuado para acompañar platos de pasta, carnes, ahumados y guisos donde las salsas se dejen untar. Pero en el pan no todo es la materia prima. Para lograr la excelencia del producto influye sobremanera el proceso de elaboración. Un pan hecho en tres horas deja mucho que desear al lado de un pan hecho tradicionalmente, invirtiendo el doble de tiempo: «que también significa el doble de sabor », apuntan los expertos panaderos. De ahí que los panes de masa congelada y rápida preparación no sepan tan ricos como el pan, pan. Y una advertencia para aquellos que gustan de comerse el pan caliente: es indigesto y perjudicial para los estómagos delicados que tendrán que trabajar mucho más para evitar la acidez que provoca el almidón cuando aún no se ha enfriado. |
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