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| BEBIDAS ESPIRITUOSAS | |||||||||
| DESTILERÍAS DYC | |||||||||
| La compañía segoviana lanza al mercado un nuevo whisky elaborado a partir de malta y del agua que capta en el río Eresma cuya calidad nada tiene que envidiar a la de los escoceses | |||||||||
La malta
entra en el emporio DYC |
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| Hace
casi cincuenta años que un empresario segoviano, Nicomedes García,
se empeñó en hacer whisky en Palazuelos de Eresma como los escoceses.
Si en aquel país eran capaces de destilar con su cebada una bebida
de fama mundial, por qué no iba a dar buen whisky la cebada de la
meseta. |
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| DYC significa
Destilerías y Crianzas del Whisky S.A. y, a esta empresa casi familiar
instalada en una extensa finca los avatares del mercado le han cambiado
el capital ( español - inglés -americano) en tres ocasiones, ha multiplicado
su empleo hasta crear 103 puestos de trabajo, ha disparado su producción
de 50.000 cajas hace medio siglo a 2,5 millones de botellas, pero
no ha trastocado ni su filosofía –de hacer el único whisky español
–, ni su tradición: materias primas de la zona, como el agua, y más
de 3.000 toneladas de cebada al año. A los conocidos DYC estándar, de botella estilizada, y DYC ocho años, (botella-barril), les acaba de salir un competidor en casa propia: el DYC de Malta; un licor envejecido en roble americano cinco años, hecho de malta exclusivamente y embotellado en negro, «un color más nocturno», dicen los publicistas que, también han modernizado –discretamente– la etiqueta de los dos clásicos. En el mundo del güisqui sacar un producto novedoso en muy difícil porque todos los parámetros de la bebida alcohólica, como la graduación etílica, la edad y la materia prima, están inventados. «No se improvisa así como así», señalan los artífices del nuevo segoviano, que ha pasado muy diferentes catas organolépticas. Con el güisqui, a diferencia de los vinos, las catas son más olfativas. El proceso de elaboración del nuevo segoviano de malta es en parte como un güisqui normal –que a su vez tiene bastante en común con la elaboración de la cerveza –, empezando por la malta que se elabora a partir de la cebada. Elaborada la malta y con un tiempo de maduración suficiente, se destila. Se fermenta y, el almidón que contiene la malta, se transforma en alcohol. El destilado de malta después se somete a un proceso de envejecimiento. El mínimo que marca la ley son tres años, pero reposará en barricas dependiendo de la vejez que se le quiera dar; cinco años en este caso. Así explica el proceso el director de Whisky DYC, Andrés Tejedor, satisfecho del papel que ocupa en el mercado el whisky segoviano, con un 18% de cuota y líderes en zonas como Madrid y el sur de España. Pero, ¿en qué se diferencia un DYC de un escocés? «En el proceso de transformación no hay diferencias: se utilizan las mismas levaduras. La materia prima es del entorno de Segovia, tenemos mejor agua y un clima bastante parecido: frío y húmedo», afirma su director. En las instalaciones de Palazuelos, asociadas muchos años a la Vuelta Ciclista a España que acaba en las destilerías DYC, se hacen tres productos. Su producción representa en litros unos 15 millones. En el mundo de los licores se habla en cajas, es el estándar común que hace referencia a paquetes de nueve listros, cualquiera que sea el tamaño de las botellas. De Segovia parten |
 Bodega con barricas de madera de roble americano.
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| alrededorde 16 millones
de botellas. La de Segovia es una destilería integral, que difiere de las de Escocia en que allí están separadas las fases de elaboración y en las destilerías segovianas se unen todos los procesos salvo el blend o mezcla de elementos ya envejecidos, y el embotellado; estas dos últimas fases se realizan en Valverde del Majano. En las ‘malterías’ transforman las toneladas de cebada en malta. En los ‘saladinos’ o salas de germinación se hace germinar el grano con agua a temperatura y humedad adecuadas. Es en las malterías donde germina la malta y donde se prepara para poder transformar el almidón que contiene en alcohol. Una vez obtenida la malta, ésta se ha de transformar en aguardiente, lo que se hace a través de la fermentación y se destila en los alambiques –6 grandes alambiques de cobre facilitan el efecto catalítico en la destilación– para obtener el aguardiente que se envejecerá en las bodegas. En el caso de las instalaciones del whisky segoviano, las bodegas ocupan una gran superficie para las más de 210.000 barricas de roble americano que aseguran la crianza al segoviano. |
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