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| ALIMENTOS TRADICIONALES | |||||||||
| Algo tendrá este queso de untar si el New York Times dice que echa por tierra la supuesta «supremacía de los quesos franceses» y tanto Adriá como Santamaría lo usan en sus cocinas | |||||||||
Una
torta para derretirse |
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| ... elabora Cañarejal con leche de oveja recién ordeñada en su explotación del municipio de Pollos (Valladolid). ¿Su principal cualidad? Que carece del amargor habitual en este tipo de lácteos para untar. ¿El secreto? Que emplean cuajo vegetal, en lugar de animal. De cardo, concretamente. | |||||||||
| Hace ya
tres años que la familia Santos comercializa este producto y desde
entonces los reconocimientos no han dejado de lloverles. Premiada
en el Salón Gourmet en 2005 y dos veces más finalista, el éxito de
su torta traspasa fronteras. A Estados Unidos exportan partidas (no
muy numerosas, es cierto, pero constantes, todo un logro para una
pequeña empresa artesanal como esta) y el año pasado los críticos
del New York Times ensalzaron la cremosidad de este lácteo, «que hace
olvidar los tópicos obsoletos de la de los quesos franceses». El consumidor puede encontrarlo en dos formatos: medio kilo y 250 gramos, éste último con gran aceptación en el canal de hostelería (el 80% se vende en restaurantes). Bajo la ‘tapa’ de este queso se esconde una crema, altamente licuado, muy potente en boca pero, a la vez, de textura suave. Poco habitual en la industria láctea de Castilla y León, recientemente varias empresas están fabricando estos quesos atortados, que en el caso de Cañarejal comenzaron a producir «para estar por casa». Y ahora se sirve en El Bulli, nada menos. No tiene nada que envidiar a la célebre Torta del Casar, que cuenta con denominación de origen propia, y nada que ver con las tarrinas de queso untable a las que las grandes cadena de alimentación nos tienen acostumbrados, donde abundan más los sabores añadidos que los ingredientes naturales. «Aquí no hay conservantes», explica Ramón Santos, segunda generación de la empresa familiar. Otra de las singularidades en la elaboración de este queso es que no se procede a su prensado, sino que la corteza se forma a base de voltear cada pieza. Con esta torta, la empresa vallisoletana completa una carta de productos hasta entonces basada en su queso curado, que venden tanto en bola como en tarros con aceite y que, igualmente, ha sido merecedor de varios galardones. Dos mil ovejas de raza assaf suministran la leche a esta firma familiar, fundada en 1996 por los hermanos Carlos y Luis Santos, antiguos |
 Ramón Santos explica el proceso de elaboración de la torta untable, cuyo interior se endurece y luego se torna crema.
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| cooperativistas de
Serviagro, en Mota del Marqués, que ante la caída de los precios lácteos
decidieron tomar las riendas de su producción, arriesgar y crear su
propio negocio en Pollos, un pequeño pueblo situado a orillas del
río Duero y dentro del Parque Natural de las Riberas de Castronuño.
Los comienzos, como es de suponer, fueron difíciles. Abrir nuevos
canales de comercialización no fue pan comido, pero en poco más de
una década se han ganado a pulso la aceptación de comercios, clientes
y restaurantes. Su queso de bola despunta por ser muy mantecoso, «no da sensación de curado y sale muy perfumado», comenta Ramón Santos durante un recorrido por el secadero, donde las piezas permanecen entre cuatro y cinco meses a doce grados de temperatura y a 8 de humedad, «para que madure sin que se seque». El queso curado sigue siendo el plato fuerte de su producción total (de los 300.000 litros anuales que procesan, la torta sólo copa una sexta parte del negocio). Cada día salen de sus instalaciones 120 piezas del queso ‘fundador’, que permacene entre cuatro y cinco meses en curación. Y del otro, del ‘fundido’, procesan unos 500 litros cada jornada. Su red de distribución abarca, mayoritariamente, pequeños y medianos comercios de Castilla y León aunque también se comercializa en otras comunidades y a través de El Corte Inglés, aunque Ramón Santos asegura que prefiere vender su producción en tiendas de tamaño más reducido, porque las grandes superficies «hacen lo que quieren». |
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