Mesón
de Cándido (Segovia)
La historia viva de la cocina
segoviana
RODRIGO PADILLA
Detalle de unos de los salones del Mesón de Cándido.
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Si
hay un restaurante que represente la historia viva de la gastronomía
de Castilla y León y se haya convertido, por derecho propio,
en una bandera culinaria inmune al paso del tiempo ese es
el Mesón de Cándido, situado en una vieja casa de entramado
de ladrillo y con soportales de arquería de orden toscano
de Segovia.
Este mesón, ubicado a los pies del acueducto,
monumento del que se obtienen unas vistas únicas desde alguna
de sus estancias, es la esencia viva de una cocina entendida
como un
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concepto global. Aquí no sólo
se viene a comer, se viene a disfrutar y a empaparse de la historia
más sabrosa de la Región.
Y todo partiendo de la base de un animal sencillo,
símbolo de la subsistencia en épocas de hambruna pero que esta
casa ha logrado dignificar hasta convertirlo en una bandera
culinaria, en la viva imagen de Segovia. El maestro Cándido
derrochó simpatía y sabiduría durante más de medio siglo en
su mesón de la plaza del Azoguejo y convirtió un acto sencillo
como el trinchado del cochinillo con el borde de un plato en
un ritual mundialmente famoso. Fue, con permiso de Adrià, el
primer cocinero mediático, dignificando la esencia de un oficio
noble y creando una escuela gracias a la que los mesones han
proliferado en la capital segoviana.
Hoy el testigo de esta casa lo llevan el hijo de
Cándido, Alberto López, y su nieto, Cándido, quienes no sólo
han logrado mantener su esencia, sino que han logrado mantener
viva la llama que dio fama a la casa.
Pero hoy Cándido es más que un mesón. Pervive el
espíritu que le dio la fama, con unos magníficos cochinillos
asados, manjarosos y tiernos, ideales para degustar un menú
en el que también resultan imprescindibles unos judiones de
La Granja con oreja y pie de cerdo o unas magníficas chacinas.
La carta incluye además sugerentes propuestas como
unos raviolis de cangrejos de río o unas ancas de rana en rebozo,
junto con interesantes propuestas de pescado (lomo de trucha
en costra de sal, filetes de lenguado fritos con chanfaina)
y magníficos cortes de carne roja. Los postres no desmerecen
(ponche segoviano, helado mantecado...).
Pero como lo cortés no quita lo valiente, el Mesón
de Cándido ha apostado por investigar la coquinaria más vanguardista
desde un taller de cocina en el que productos tradicionales
cobran nuevas dimensiones.
El servicio es fetén y la carta de vinos un lujo
perfectamente gestionado por el sumiller Pablo Martín, que cuenta
con más de 400 referencias, desde los vinos más clásicos hasta
los más exclusivos y novedosos.
El Mesón de Cándido es la historia viva de la restauración
segoviana que ha seguido creciendo con el paso de los años.
Una joya.
MESÓNDE
CÁNDIDO
Dirección:
Plaza del Azoguejo, 5
40006
Segovia
Tel:
921428103
Fax:
921429633
Web:
www.mesondecandido.es
E-mail:
candido@mesondecandido.es
Capacidad:
400 personas
Jefe
cocina: Cándido López
Jefe
de sala: Alberto López
Sumiller:
Pablo Martín
Precio
medio: 40 Euros
Cierre:
Nochebuena y Nochevieja
Fumar:
Sí
Cocina:
Notable
Servicio:
Notable
Bodega:
Sobresaliente
Decoración:
Notable
Baños:
Notable
Puntuación:
86
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Feria
agroalimentaria y alubiada en La Bañeza.
La Feria Agroalimentaria y Alubiada que tendrá lugar en
La Bañeza (León) los días 19, 20 y 21 de septiembre acogerá 44 expositores,
de los que 17 acudirán por primera vez. Los actos suponen un desembolso
para el Ayuntamiento de 50.000 euros. Las casetas ofrecerán productos
vinícolas, de repostería, panadería, legumbres, conservas, embutidos,
embutidos, aceite, quesos, máquinas de cocina e incluso artículos
de comercio justo. El Consejo Regulador de la IGP Alubia de La Bañeza-León
ofrecerá su legumbre junto a un vino y productos hortofrutícolas
de calidad. Las principales novedades de esta sexta edición serán
la cata de aceite, que acompañará a la de vinos, dos talleres para
niños para elaborar panes del mundo y dulces de la Vía de la Plata
y, como innovación más destacada, la preparación en vivo y en directo
de la alubiada en la Plaza Mayor. Por otra parte, la localidad leonesa
de Villares de Órbigo celebra el 21 de septiembre la VIII Feria
de Hortalizas y Legumbres que organiza su ayuntamiento para la promoción
de sus productos hortícolas. Feria de la alubia de La Bañeza. /
ICAL
Curso de horticultura ecológica en Amayuelas
de Abajo.
La Universidad Rural Paulo Freire en Tierra de Campos ha organizado
unas jornadas de horticultura ecológica que se van a desarrollar
del 19 al 21 de septiembre en Amayuelas de Abajo (Palencia), dirigidas
por la horticultora y panadera ecológica María José Garre Aparicio.
A lo largo de tres días se tratarán temas como los problemas de
la agricultura actual o las alternativas al modelo económico vigente.
Asimismo, se impartirán talleres para conocer cómo gestionar plantas
adventicias, cómo preparar el suelo o cómo realizar la extracción
de semillas. El curso tiene un precio de 60 euros y además se realizarán
visitas a huertas e invernaderos de Amayuelas.
Oferta formativa en Valladolid. La universidad
Europea Miguel de Cervantes, de Valladolid, incluye en
su oferta formativa de títulos propios el Máster en Seguridad, Biotecnología
e Innovación Alimentaria, organizado junto a la multinacional SGS.
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