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| SORIA GASTRONÓMICA | |||||||||
| El I Congreso
Internacional de Micología ha convertido a Soria en el referente
mundial de las setas, hongos y trufas contabilizándose 20 cocineros que suman 24 estrellas Michelín |
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El
‘dream team’ de la alta cocina |
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| Los cocineros
de alta gama son más asequibles que los futbolistas. De eso no cabe
la menor duda, aunque las fortunas puedan ser, en algunos casos, parecidas.
Soria, tierra de setas, cumplió una vieja aspiración: que la flor
y nata de los restauradores ‘seteros’ pasaran un par de días en el
Aula Magna Tirso de Molina, convirtiendo el producto micológico en
estrella, no sólo como guarnición o entrante. Lleno hasta la bandera
las dos jornadas del congreso. Incluso, de haber triplicado la capacidad
de la sala se habría llenado igual. Dicen las malas lenguas que incluso los cocineros vinieron ‘por la patilla’- por la paletilla suena más gastronómico -. El ‘dream team’ de la alta cocina estuvo encabezado por, el más grande, Ferrán Adriá, para quien la provincia «está ante una oportunidad histórica para ser el referente mundial de setas y trufas ». «La trufa negra de Soria es única en el mundo», asegura el restaurador de El Bulli. Entre fogones, prácticamente se puede asegurar que el producto micológico está todavía por explotar, aunque Juan Mari Arzak, de familia recolectora, lo ha visto en sus platos «de toda la vida». El cocinero guipuzcoano, con un agudo sentido del humor, definió su estancia en la capital soriana: «Estoy maravillado; estuvimos en Japón y de repente te encuentras en Soria. Hay cosas maravillosas en el mundo y se encuentran aquí al lado». |
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| Carme Ruscalleda,
la número tres de esta lista, dos estrellas Michelín en Barcelona
y dos en Tokio, realizaba una crítica y llamaba a una denominación
de origen para las setas de Soria. «A nosotros nos gustan las setas
de Soria por su calidad, pero no las que saben a cajón y a furgoneta».
La restauradora catalana quiere níscalos «de los que manchan, de los
que quedan poco en el litoral». Un ‘bosque animado’ presentó como receta el cocinero levantino Quique Dacosta, y un ‘capuccino de trompeta negra’ y un arroz trufado con torrezno de cigala y setas’ el ‘orgullo local’, el cocinero soriano Carlos de Pablo (Casa Vallecas). El oscense Carmelo Bosque se dio un homenaje de ‘marisco de Castilla’, el torrezno, con su ‘velo de trufa’, en el que conjuga el producto soriano |
 Ferrán Adriá durante la lección magistral que ofreció en el Aula Magna Tirso de Molina de Soria. |
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| del cerdo con patata
y trufa. «Cuando vine a Soria por primera vez me comí 30 ó 40 torreznos,
casi muero», de gusto, se supone. En el panorama internacional, la
doble jornada del congreso es imbatible en el mundo: el cocinero italiano
Carlo Cracco, el rey de los fogones en el país transalpino (’cortan
el pelo’ a 240 euros por menú en Cracco Peck, en Milán); el sueco
Magus Ek, a cuyo establecimiento se llega sólo en Ferry, siempre lleno,
pero sobre todo, el francés Regis Marcon, que empleó una hora en hacer
tres platos magníficos. La ‘mantequilla de boletus’ era la «quintaesencia
de la seta». La despedida del cocinero galo fue apoteósica: «Sólo
me queda ir a mis montañas a seguir recogiendo y cocinando setas».
Entre los mediáticos se encontraban el pastelero francés Frederic Bau, el embajador del ‘Grand Chocolate’. Mezcla setas y chocolate gracias a una ‘técnica valenciana’ y consigue que la seta no ‘mate’ al chocolate y al revés. «La clave está en una buena base, y en que no se queme». El discípulo de Arzak, el aragonés Sergio Azagra, es tan televisivo que casi se le puede denominar ‘maestro de ceremonias’ del congreso. Su ‘trufa de patata’ o ‘trufa de la crisis’ es espectacular, fruto de la mente de un cocinero imaginativo. Entre los catalanes, Joan Roca (Gerona) es el maestro del ‘humo’, en el buen sentido de la palabra. «A través del humo se apela a la memoria y al estado emocional». El ‘helado de boletus edulis a la brasa’ es buena muestra de ello. Otro cocinero,Miguel Márquez, de espíritu bohemio, dio una idea de lo que es la seta en Soria: «En nuestra cocina, antes, tres cuartas partes de las setas procedían de Soria, y ahora, más». La cocinera castellano-leonesa Fátima Pérez, sorprendía con una base de pizza que no era otra cosa que un sombrero de seta, y más todavía: «Para cocinar la seta, mejor el aceite de girasol que el de oliva». Y el presidente de la Junta, Juan Vicente Herrera, y la consejera María José Salgueiro, a destacar Castilla y León: «La región es como El Bulli pero sin lista de espera». |
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