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| ALIMENTACIÓN | |||||||||
| Un requisito para lograr un distintivo de calidad para la morcilla de Burgos es usar cebolla de la variedad horcal, un producto estacionario incapaz de abastecer a la industria todo el año | |||||||||
Matrimonio
de conveniencia |
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acuerdo sobre la idoneidad de contar con una marca de garantía, a
pesar de cumplir con todos los requisitos necesarios para obtenerla,
tal y como figura en el reglamento que ya está elaborado. Uno de esos requisitos, según ha concluido un estudio de la Universidad de Burgos, sería el uso de un tipo de cebolla autóctona, como la horcal, que se produce en las provincias de Burgos y Palencia y que confiere el sello distintivo y el vínculo con el entorno que justificaría una marca de calidad para la morcilla de Burgos. |
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| De hecho
se puede decir que, durante años, la cebolla horcal, que en algunos
casos supone el 60% de la composición neta de cada morcilla, y por
tanto adquiere la categoría de «ingrediente principal » de este producto,
ha hecho que la morcilla de Burgos sea «morcilla de Burgos» históricamente
y por tanto, se diferencie de otras morcillas de arroz elaboradas
en otros sitios. Así lo explica el presidente de la Asociación de Fabricantes de Morcilla de Burgos, Roberto Da Silva, defensor a ultranza de la necesidad de una Indicación Geográfica Protegida o una Marca de Garantía para la morcilla de Burgos. Cualquier distintivo de calidad que ampare a la morcilla de Burgos y evite el intrusismo, inevitable cuando no se cuenta con un «paraguas de garantía» y perjudicial para el prestigio del producto a largo plazo, ya que en muchas ocasiones «se usa el nombre de morcilla de Burgos alegalmente », señala el fabricante de morcillas. El problema es que la cebolla horcal, que se cultiva en la cuenca baja de los ríos Arlanza y Arlanzón, en las provincias de Burgos y Palencia, es un producto estacionario, con el que los fabricantes de morcilla solo pueden contar en un periodo concreto del año. Entre septiembre y octubre se recolecta y se suele conservar en buenas condiciones hasta mayo. Después habría que ultra congelarla para poder utilizar esta hortaliza autóctona durante todo el año. Algo que hacen solo unos pocos fabricantes burgaleses, que aun así, reconocen el aumento de costes que supone «empeñarse» en usar cebolla horcal los doce meses del año. Esta carestía que supone el uso de esta cebolla es el principal caballo de batalla entre los fabricantes de morcilla, que en una amplia mayoría prefieren no contar con una marca de garantía, (a pesar de que evidentemente incrementaría las ventas de cara al consumidor), y seguir haciendo morcillas «no sujetas a determinados requisitos». Sin embargo existe una tesis doctoral que ha |
 Una trabajadora manipula una morcilla en una industria transformadora de la provincia de Burgos.
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| demostrado que el
empleo de cebolla horcal confiere a la morcilla un sabor y unas características
más agradables para el consumidor. DIFERENTE Y DIFERENCIADORA Lucía González, del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Burgos, ha demostrado científicamente que, por sus características, la cebolla horcal es la más indicada para hacer la morcilla de Burgos y que es precisamente la cebolla horcal la que diferencia esta morcilla de otras. Algo que saben, desde hace años y sin estudios científicos, los fabricantes burgaleses que aprecian la dulzura y jugosidad del tubérculo, que por extensión se conoce como cebolla de Palenzuela, ya que es en esta zona de la provincia de Palencia, donde se cultiva en mayor proporción. Roberto Dasilva, experto y conocedor de la materia prima con la que trabaja desde hace años, explica que la variedad horcal es chata y no esférica «porque se pega a la tierra durante la noche y coge el sol durante el día». Una forma que confiere gran carnosidad a todas sus capas y una mayor capacidad por tanto para retener mejor el agua. CORTE SIN LÁGRIMAS. Cuando se corta la cebolla horcal no se llora, ni escurre ni se pierde el agua que luego suelta al pocharla, señala. Además el contenido en azúcar es más elevado que en otras variedades de cebolla, como la valenciana, lo que hace que cueza con más facilidad, y haga los guisos más jugosos y apetecibles. También tiene un mayor contenido en fibra, lo que permite usar mayor cantidad de cebolla sin que se note al paladar. Demostrado pues que la cebolla horcal es la mejor pareja de la morcilla de Burgos, pero como siempre, manda la rentabilidad a corto plazo, y como en la vida, en los mercados también hay amores difíciles, que no imposibles. |
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