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| RUTA GASTRONÓMICA | |||||||||
| ARÉVALO
/ Asadores Arévalo, la capital de La Moraña, situada al norte de la provincia de Ávila, dispone de numerosos asadores que, especialmente durante los fines de semana, se ven desbordados por un público deseoso de saborear el cochinillo, ese delicioso manjar recién salido de los hornos de leña de encina. Este plato, tan sencillo como irresistible, se ha convertido en uno de los emblemas de esta villa, junto al mudéjar y las tiendas de antigüedades que pueblan las mismas calles en las que aparecen asadores con menús en los que no puede faltar el tostón como protagonista. |
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La
villa del cochinillo |
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...segunda localidad de la provincia. No sólo se trata de su producto gastronómico por excelencia, sino de uno de sus emblemas más destacados, junto al mudéjar y las antigüedades. |
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| Se trata
de «uno de los puntales turísticos» de la capital de la comarca abulense
de La Moraña, tal y como destaca Javier Jiménez, dueño del restaurante
El Tostón de Oro, uno de los más afamados de Arévalo. Además, Jiménez
preside la Asociación Arevalense de Hosteleros (Asadhos), creada hace
apenas un año, con la intención de trabajar junto al resto de instituciones
y colectivos en la promoción y consolidación de este producto que
aún no cuenta con una marca de calidad. Y ello, pese a que, especialmente durante los fines de semana, los asadores y restaurantes se ven desbordados de comensales llegados de todos los puntos de España, sobre todo de Madrid, para disfrutar del cochinillo asado o tostón. En torno a este manjar se mueven numerosos puestos de trabajo en la comarca, no sólo en el sector hostelero, sino también entre los |
 Cochinillos recién salidos del horno en el Asador Las Cubas, en la localidad de Arévalo (Ávila) |
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| intermediarios y ganaderos
que se dedican a la cría de estos animales en sus granjas. Javier Jiménez aclara, sin entrar en otras cuestiones, que el cochinillo de Arévalo es diferente al de Segovia, no sólo en la forma de su elaboración, sino también por el tamaño -más grande el segoviano-, la edad y la raza. Pese a su aparente sencillez, son miles las personas que cada semana se trasladan a Arévalo para conocer in situ las virtudes de este exquisito plato, cuya elaboración requiere tiempo, paciencia y un toque especial por parte de cada cocinero. Antes de que el animal llegue en su punto al plato, se requiere que el animal tenga 21 días justos, para que la calidad de la carne del tostón lechal no se resienta y esté tierna. El peso debe rondar entre 4 y 5 kilos. En la mitad puede estar la virtud. El plato necesita pocos ingredientes, si bien es necesario el toque especial del cocinero, para no defraudar a los comensales. Uno de los fundamentales es el agua de ajo, una receta que al parecer data del siglo XVIII y que sirve para que el cochinillo arevalense se distinga del resto. Junto a este ingrediente, se precisa sal y un chorrito de vinagre para complementar la salsa procedente del mismo animal. El tostón se asa en hornos de leña realizados en adobe o ladrillo y con la chimenea en forma de campana. En ellos, el cochinillo alcanza el punto ideal de ternura, convirtiéndose en una delicia culinaria. Primero se mantiene al fuego boca arriba durante media hora, tras haberle echado sal gorda. Después se le da la vuelta, para que permanezca en el horno otra hora y media. Se sirve abierto por la mitad, doradito y extendido sobre un gran cuenco, acompañado por una hogaza de pan, vino y una buena ensalada. Lo normal es que cada tostón cunda para seis o siete raciones: dos la paletilla, dos de costillares y las dos últimas, con los muslos. La corteza tiene que estar crujiente. En Arévalo existe la tradición de partir el cochinillo antes de servirlo. Los que están bien hechos, se despiezan casi solos. Suele hacerse con un plato, aunque para ello se requiere cierta destreza, seguridad y ausencia de vergüenza. Una vez troceado, el partidor lanza por detrás de su espalda el plato, que lógicamente se rompe en el suelo, provocando el revuelo de los distraídos y de quienes desconocen esta costumbre. Se trata de una acción que suele reservarse para algunos acontecimientos, ya que de ser habitual, muchos restaurantes no ganarían para vajillas. Pese a la importancia de este producto gastronómico para Arévalo, aún no cuenta con un marchamo de calidad que le otorgue una mayor proyección exterior. En ello trabaja desde hace un año la Asociación Arevalense de Hosteleros, que ofrece toda la información necesaria para los interesados en su página web www.asadhos.com. |
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