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| EMPRESAS ALIMENTACIÓN | |||||||||
| QUESERÍA
/ La Antigua Quesería La Antigua de Fuentesaúco tiene como objetivo prioritario la fabricación de quesos de gama alta a partir de formas de elaboración en las que combina el manejo tradicional con la tecnología más avanzada. La leche cruda de oveja, su curación sin conservantes ni barnices, el uso de aceite de oliva para bañar su corteza y su maduración con volteos frecuentes son las marcas distintivas de una quesería que lleva apenas siete años trabajando y que ya exporta a mercados tan exigentes como Estados Unidos, Holanda, Bélgica o Rusia. |
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Un
queso como los de antes |
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...avanzadas formas de producción tiene su mérito y está sólo al alcance de unos pocos. En la Quesería La Antigua de Fuentesaúco parecen haber logrado la cuadratura del círculo con la elaboración de un queso de calidad sobresaliente siguiendo la receta de los artesanos queseros locales e incorporando toda la maquinaria necesaria para hacer desaparecer el trabajo manual. |
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A simple
vista parece un concepto contradictorio, pero en la fábrica, siguiendo
de cerca el proceso de fabricación, se puede comprobar cómo sus
propietarios, Jesús Cruz y Fernando Fregeneda han dado con la forma
de aunar ambos términos. «Hemos mantenido la esencia de la fabricación
artesanal, como es el uso de leche cruda o la utilización de aceite
de oliva para la conservación de los quesos», señala Jesús Cruz.
Bajo la premisa básica de lograr un gran queso, explica, «se han
seleccionado los mejores productores de leche de oveja, se ha renunciado
al uso de antimohos y pinturas plásticas y se ha preferido asumir
mermas de hasta el 30% en los procesos de curación, antes que hacer
un queso vulgar». |
 Juan Cruz muestra una pieza de la especialidad elaborada en La Antigua de Fuentesaúco dentro de la DO Queso Zamorano.
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| para los próximos
años pasa por no superar los 400.000. «Queremos mantener una producción
contenida, que nos permita seguir teniendo un control muy directo
sobre la selección de la leche y sobre los procesos de producción
para no perder calidad», subraya Jesús Cruz. Esa obsesión por el mantenimiento de la calidad ha sido también la responsable de que la gama de productos de La Antigua de Fuentesaúco sea corta. Sólo se elaboran dos quesos, uno con leche de oveja y otro con leche amparada por la Denominación de Origen Queso Zamorano al provenir de rebaños de churra y castellana. De este último apenas se hacen 60.000 kilos al año. Además, desde hace dos años han incorporado a su oferta una espectacular torta de pasta blanda. Elaborada con leche cruda, está cuajada con cardo y sal y tiene una maduración de sesenta días. Apenas se fabrican 25.000 unidades por temporada que se agotan rápidamente. La calidad de los quesos de La Antigua está obrando milagros en los mercados internacionales. «No hemos notado la crisis, la demanda sigue creciendo y esperamos cerrar el año con un incremento de la facturación del 35%», afirma rotundo Cruz. Esta circunstancia pone de manifiesto la competitividad de unos quesos que sin ser baratos han sabido colocarse en los estantes de los mejores establecimientos. «Ha sido muy duro, y ha requerido de un trabajo comercial descomunal, pero ahora estamos recogiendo lo sembrado en todos estos años», afirma Jesús Cruz, para quien el hecho de no padecer la crisis pone de manifiesto el equipo perfecto montado en La Antigua. «Desde el principio quisimos hacer el mejor queso posible y ha sido necesario el esfuerzo de todos para lograrlo y para conseguir la aceptación de los mercados». |
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