MESÓN
DE CÁNDIDO / Segovia
SI hay algún cocinero que se ha ganado por derecho propio
un hueco de honor en la gastronomía reciente ese es Cándido. Este
mesonero supo interpretar las claves de una cocina grandilocuente
y seductora partiendo de un ingrediente sencillo, como el cochinillo
asado, al que dotó de fama universal. Su legado sigue hoy plenamente
vigente.
Comer cochinillo en un museo
RODRIGO PADILLA rodrigopadilla@terra.es
Detalle de uno de
los comedores de este restaurante segoviano. |
Si
hay algún icono de la gastronomía de Castilla y León, ese
es Cándido. Desde su afamado mesón de la Plaza del Azoguejo,
este segoviano universal ha seducido con su arte y panoplia
a todo el mundo. Las paredes de sus diferentes comedores son
un reflejo de la historia del siglo XX, no sólo de España,
sino de buena parte del mundo.
Políticos, jefes de Estado, artistas de talla
universal y hasta emperadores han sido seducidos por un discurso
culinario sencillo. Pero la sencillez no está reñida con la
grandilocuencia, y en este caso Cándido ha sabido crear un
discurso culinario grande, que
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pervive y que ha sido imitado
hasta la saciedad, un icono de la gastronomía de Castilla
y León convertido en el primer cocinero mediático de la historia
española, mucho antes de que la moda impulsase a la restauración
a su nivel actual.
Su legado sigue vivo hoy a los pies del acueducto.
Su hijo Alberto y su nieto Cándido continúan interpretando
a la perfección una sinfonía que sigue vigente a pesar de
todos los cambios experimentados en la cocina. El rey continúa
siendo el cochinillo asado, que se sigue presentando en la
sala sobre unas andas y partido con platos de porcelana con
toda la ceremoniosidad posible.
Pero hay más. Notables judiones de La Granja con
oreja y pie de cerdo, sopa castellana, trucha ahumada en tartar
con gelatina de tomate o unas ancas de rana en rebozo.
Entre los principales, la casa es el reino de
la carne. Junto al cochinillo hay un destacado cordero lechal
asado, buenas carnes rojas a la parrilla y guisos suculentos
como el pollo de corral en pepitoria o unos morretes de cerdo
con níscalos. Pero el mesón no vive sólo de su herencia culinaria
y también ofrece interesantes platos con acento vanguardista
como unas logradas costillas de cochinillo confitadas a 70
grados con crema de calabacín y otras sugerencias que trabajan
en un taller de cocina creativa que ocupa la planta baja del
mesón.
Para los ictiófagos hay una buena selección de
pescados frescos del Cantábrico, además de buenas propuestas
como su bacalao en crema de ajo arriero.
El capítulo goloso es sencillo pero irreprochable
(deliciosa la tarta de ponche segoviano) y la carta de vinos
es soberbia: no falta ni uno de los grandes vinos que a uno
se le antoje probar. Un verdadero homenaje al vino y su cultura
confeccionado por el gran sumiller Pablo Martín.
MESÓN DE CÁNDIDO
Dirección: Plaza del Azoguejo, 5
40001 Segovia
Tel: 921 428 103
Web: www.mesondecandido.es
Capacidad: 400 personas
Jefe cocina: Eduardo García
Jefe de sala: Alberto López
Sumiller: Pablo Martín
Precio medio: 35 euros
Cierre: No (sólo Nochebuena y Nochevieja)
Fumar: Sí y no
Cocina: Bien
Servicio: Notable
Bodega: Notable
Decoración: Notable
Baños: Notable
Puntuación: 84
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JORNADAS
GASTRONÓMICAS
Segovia y Arévalo
sirven su tostón
TERESA SANZ T.
ANTONIO GARCÍA
Dos jornadas dedicadas al cochinillo tienen lugar estos
días en Segovia y Arévalo. Por un lado, la Asociación para la Promoción
del Cochinillo de Segovia, Procose, aborda por quinto año consecutivo
la promoción denominada ‘5 días de El Dorado’. Se trata de comer
cochinillo a mitad de precio.
Entre el 22 y el 26 de febrero 32 restaurantes –los
inscritos en la marca de garantía– tanto de la capital como de la
provincia segoviana y Madrid, cobrarán sus raciones de cochinillo
asado a al mitad del precio habitual.
Como actividad paralela, según un nuevo acuerdo logrado
con la Obra Cultural de Caja Segovia, los comensales podrán después
de comer disfrutar de una visita guiada a la exposición del Torreón
de Lozoya: ‘Rostros de Roma. Retratos Romanos del Museo Arqueológico
Nacional’, organizada por el Ministerio de Cultura.
El balance de las ediciones anteriores ha sido «muy
positivo», con un incremento paulatino del consumo hasta llegar
el pasado año, en los ‘5 días del Dorado’, a consumir un millar
de cochinillos asados entre lunes y viernes. El presidente de Procose,
José María Ruiz, aplaude el «interés de todos los operadores– mayoristas,
ganaderos y restaurantes– inscritos en la marca de garantía con
esta actividad, en la que se vuelcan», dice.
También exaltar el cochinillo asado, el de Arévalo (Ávila)
en este caso, es el objetivo de las I Jornadas dedicadas a este
delicioso plato que este fin de semana tienen lugar impulsadas por
la Asociación Arevalense de Hostelería (Asadhos).
Los catorce restaurantes que integran este colectivo
ofrecerán un menú degustación que incluye ensalada, cochinillo y
postre por 19 euros.
Otro de los objetivos es conseguir el marchamo oficial
de calidad para el tostón, un producto que se degusta desde hace
500 años y que tiene su propia identidad, pese a las semejanzas
que pueda guardar con los de Segovia o Peñaranda de Bracamonte (Salamanca).
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