... extremeño del Monasterio de Yuste. Las bajas ventas que arrastraba el sector desde los 80 llevaron hace cinco años a crear la Marca de Garantía Pan de Valladolid. El objetivo era dar salida a un producto básico que se consume desde la Edad Media, y que cumple unas características concretas en cuanto a su elaboración: uso de la masa madre, fermentaciones más largas, empleo específico de harinas, producción controlada y sello en masa.

El resultado es que las cuatro empresas productoras juntas (Manrique, Fadispan, Unpropan y La Gloria) acaparan el 30% de las ventas en candeal en la capital. «Se estaba perdiendo este tipo de pan en detrimento de la barra y la salida un poco viable para el panadero tradicional era apostar por la certificación », destaca el director técnico de la Marca y secretario de la Asociación Provincial de Fabricantes de Pan de Valladolid, Miguel Ángel Santos.
 A lo largo de estos cinco años, en los que se han sacado al mercado los cuatro tipos de pan redondo candeal las ventas han crecido a un ritmo de entre el 12% y el 17% anual. Estas cifras se han mantenido hasta el primer semestre de 2009, donde el incremento rondaba el 13%.
 Desde agosto el ritmo de crecimiento se ha ralentizado, pero siguen aumentando las ventas. «La gente va a un consumo de producto más barato e, incluso, reduciendo la cantidad que comen. La barra tendrá siempre su público y el candeal el suyo propio, hay gente a la que no le importa pagar más por un buen producto porque sabe lo que está comiendo», afirmó Santos. A la espera de cómo evoluciona el sector en 2010, del que aún no han recogido los primeros datos, 2009 se cerró con un incremento del consumo en familias de un 2,5%, pasando de 275.000 piezas a 281.600. El mayor aumento ha sido en restaurantes, donde subió un 12,5%. Este dato se debe tanto al incremento de número de restaurantes que apuestan por un pan de marca (30 en la capital vallisoletana) como por el consumo de éste en restauración. En total, el año pasado se vendieron 431.000 piezas de tamaño ración, 50.000 más que en 2008.
  Están trabajando para sacar al mercado bajo la marca Pan de Valladolid otras dos variedades: la fabiola y la de picos. Ambas están elaboradas con la misma masa del pan candeal y, aunque ya están amparadas en la certificación, todavía no están a la venta. «Tenemos que valorar los costes, por lo que su venta al público puede ser inmediata o demorarse algo», apuntó, dentro de su afán por «seguir creciendo todo lo posible a pesar de las dificultades que supone la introducción en grandes superficies donde los principales proveedores son las grandes empresas del congelado, que del total del pan vendido en la capital representan más del 50%». En los últimos años las masas precocidas han aumentado un 400%, «crecen de forma bestial».
  En el último año las ventas en Castilla y León, comunidad tradicionalmente consumidora de pan, han caído un 1,5%, situando el consumo anual en 55 kilos por persona, por encima de los 48 a nivel nacional donde las ventas bajaron un 2%, y muy por debajo de los 85 kilos de Alemania y Francia. Santos atribuye esta bajada «al descenso de individuos en las familias, la aparición de productos sustitutivos en meriendas y almuerzos, el deterioro de la calidad del pan y las campañas bestiales en contra de su consumo».