En Frómista pervive una de esas calles escoltada por zarceras. Son la punta de un iceberg que esconde intrincadas galerías subterráneas donde desde hace siglos...
 ... las familias elaboraban sus vinos domésticos, para consumo propio. Vendidos en pellejos, a lo sumo, por la comarca. Esos caminos –habitualmente ‘asfaltados’ de tierra y situados a las afueras de muchos pueblos– conducen a una tradición, en ocasiones, aún vigente. Pero otras veces simplemente recuerdan un capítulo pasado de la historia del lugar.

  Nuevas instalaciones de la bodega Zarzavilla, a las afuertas del municipio palentino de Frómista.
    En las cuevas de este municipio palentino subyace la memoria de una tradición venida a menos pero que tiene su origen en los cultivos

trabajados en los monasterios en el siglo XIV (como desvelan las bóvedas ojivales de las galerías góticas) y que alcanzó, durante la construcción del ramal norte del Canal de Castilla, su máximo esplendor, tal y como explica Carmelo Serrano, bodeguero fromisteño empeñado en actualizar el poso vinícola de otros tiempos.
  Desde el año 2001 comercializa un tinto elaborado en una bodega ajena con las uvas de tempranillo que compra a viticultores de las riberas del Arlanza, el Duero y Toro. Pero su objetivo es vinificar el fruto ‘en casa’. Por eso estos días construye sus propias instalaciones a las afueras de Frómista. Cuando reciba la primera añada (previsiblemente después del verano) será la primera y única bodega comercial de este pueblo, situado en la encrucijada del Canal de Castilla con el Camino de Santiago.
  Entretanto, sus tempranillos pasan el tiempo en las barricas de la bodega subterránea. En desuso ha quedado el lagar (de construcción posterior, data del XVIII) que su abuelo compró tras la desamortización de Mendizábal, hoy convertido en una acogedora sala donde una larga viga de madera de olmo de 14 metros da cuenta de cómo se estrujaba el fruto a la antigua usanza. Esa construcción es el único edificio preindustrial que se conserva actualmente en Frómista, apunta Carmelo Serrano. Y un pasadizo subterráneo sigue comunicando ambas estancias.
  «El cultivo se perdió porque las calidades del vino no eran del todo aceptables», cuenta Carmelo Serrano al mencionar las largas maduraciones a las que eran sometidos y la acidez resultante en aquellos vinos. «La puntilla», continúa, llegó con la concentracion parcelaria, que arrasó con las vides en aras de otros cultivos intensivos de más fácil laboreo, como el cereal.
  La nueva bodega de Zarzavilla ocupará el espacio de una antigua quesería, un edificio que actualmente acondiciona y que, tras la próxima vendimia, pondrá en funcionamiento los nuevos depósitos de acero inoxidable y las barricas de roble. También está llamada a ser receptora de visitas, porque estará abierta al público que decida acercarse a conocer el proceso de elaboración de los vinos. «Queremos aprovechar el tirón de Frómista para hacer enoturismo », apunta el responsable de la bodega.
  Su vino, etiquetado con el mismo nombre de la bodega, Zarzavilla, está adscrito a la mención de calidad Vino de la Tierra de Castilla y León. Se trata de un vino «potente, muy carnoso, de color rojo intenso», describe Carmelo. «Se caracteriza por una crianza larga, con doce, 18 e, incluso, 24 meses» de estancia en madera de roble, americano y francés, dependiendo de cada añada.
  Hasta ahora elabora entre 25.000 y 30.000 botellas anuales, una cifra que prevé incrementar ligeramente cuando lleven a cabo el traslado a la nueva bodega. «La ampliación será progresiva», cuenta Carmelo Serrano, que prevé aumentar en 10.000 envases la elaboración de la próximas añadas.
  La comercialización de sus ‘zarzavillas’ se ha desarrollado casi en su totalidad en España, aunque ha coqueteado con otros mercados enviando pequeñas partidas.
  La nueva bodega también permitirá crear una tienda donde el público, además de vinos, podrá adquirir productos agroalimentarios típicos de Palencia.