BARANDAL / León
Una cocina de autor volcada completamente en el producto es la carta de presentación de este restaurante leonés cuya
propuesta culinaria se basa en una materia prima notable trabajada con dominio técnico pero siempre reconocible en el
plato, con un resultado placentero y estimulante. La artesanía y la vanguardia se funden para crear platos augustos.
Una cocina emocionante
RODRIGO PADILLA rodrigopadilla@terra.es
Roberto Cadenas (i) y Javier Núñez, en la renovada sala de Barandal. |
El restaurante leonés Barandal
ha iniciado una nueva
etapa en la que su esencia
de producto y vanguardia se mantiene
pero en la que la cocina ha
evolucionado hacia sabores más
refinados y sustanciosos, que
transmiten un sinfín de sensaciones
sobre la base de un producto
excelso pero perfectamente reconocible.
Una sopa de tomate acompañada
de un delicado y perfectamente
interpretado tataki de bonito
anticipa el nuevo rumbo que
ha tomado esta casa desde que
Roberto Cadenas se ha hecho con
las riendas de la cocina y acompaña a Javier Núñez, el alma de Barandal, en la articulación de una
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carta que cambia de platos vertiginosamente, de mes en mes.
En esta nueva etapa gastronómica, Barandal busca el sabor. Y lo consigue a través de platos complejos que revelan sabores afines y muy placenteros pero que no huyen de una técnica depurada, con una creatividad muy sensata y osada, como unas manitas de cerdo con cocochas de merluza confitadas y rúcula frita, en el que el pescado sobrevive al intenso sabor del guiso de cerdo gracias al punto de sal de la cococha y al contrapunto que ofrece la rúcula. Una articulación atrevida, sin duda, que se convierte sobre la mesa en un plato augusto.
El pescado ha sido siempre una de las apuestas de la casa. Llega directamente desde el puerto de Burela y permite a la cocina articular platos en los que el sabor prístino se muestra pleno, como en su coca de calamar con papada de ibérico acompañada de una escalibada sabrosa que complementa un plato sin aristas.
Hay alguna propuesta que roza la gloria, como un salmonete con crema de guisantes. Buena parte del éxito de este plato se debe a la artesanía de su elaboración. Los salmonetes se desescaman y desespinan a mano. Esto permite poner sobre la mesa sus hígados, con uno de los sabores más puros, completos e intensos de mar que se puedan probar. Los trabajos manuales no acaban aquí: los guisantes se pelan a mano para hacer una crema que sirve de cama a los salmonetes, que llegan con un punto inmaculado a la mesa, y se completa el festival de sabores en el paladar con una crema de tomate deliciosa. Un plato colorido pero que, sobre todo, muestra solvencia y sabor.
Para rematar, unas crujientes costillas de cerdo ibérico deshuesadas con pimiento y patata que sirven para confirmar que en cocina no hay ningún ingrediente humilde.
El capítulo goloso se mueve en parámetros originales y gustosos y presenta platos como tres chocolates (sopa, helado y bizcocho) con un resultado liviano.
RESTAURANTE BARANDAL
Dirección: Gran Vía de San Marcos, 9 comp. Santo Domingo).
24001 León
Tel: 987 221 418
Web: www.restaurantebarandal.com
E-mail: barandal@restaurantebarandal.com
Capacidad: 60 personas
Jefe de cocina: Roberto Cadenas y Javier Núñez
Precio medio: 45 euros
Cierre: Domingo y lunes noche
Fumar: Sí
Cocina: Sobresaliente
Servicio: Notable
Bodega: Notable
Decoración: Notable
Baños: Notable
Puntuación: 91
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GASTRONOMÍA / Restauración
El Puerta Real de Burgos llega a la Guía Repsol
El restaurante Puerta
Real, situado a escasos
metros de la
catedral burgalesa, es un
local amplio y cuidado,
donde cada detalle es tenido
en cuenta. Con una
carta de vinos excelentemente
nutrida y uno de
los mejores hornos de la
capital (bajo la batuta de
Luis Miguel Camarero,
jefe de cocina), se ha convertido
en referencia irrefutable de
sumilleres y amantes de la tradición
gastronómica.
Estos argumentos han servido
para que el restaurante haya sido
incluido en última edición de la
Guía Repsol, donde comparte privilegio
con otros renombrados restaurantes.
Aparece entre sus páginas
como un alto en el camino
agradable y cómodo, con una bodega
sobresaliente y notable en los
platos leguminosos. La mención
subraya la calidad de sus carnes y
lo moderado de su precio (alrededor
de los 30 euros por persona),
al alcance de cualquiera que guste
de una buena comida o cena en el
centro de la provincia.
El que fuese dos veces finalista
del premio Nariz de Oro, Tasio Benito
Navajas, regenta el local con
la pasión y el mimo de quien nació
para convertir la hostelería en arte.
En el elegante comedor
del asador, donde amplios
espejos revisten las paredes
duplicando amplitud y
luminosidad, nos cuenta
cómo recibió la noticia
«con mucha ilusión». «Y
espero que no se pierda»,
agrega.
Es un hombre que atiende
a sus clientes con cariño
y profesionalidad. Su
consabida pasión por el vino
le ha valido la condición
de aventajado sumiller y enólogo,
materias sobre las que alecciona
a través de cursos. Reconoce
que en la profesión «existen ciertos
sacrificios, como pasar demasiado
tiempo metido en el restaurante
». Sin embargo, añade, «las
recompensas son mayores: tratar
cada día con nuevos clientes y sorprender
a los habituales». Sabe de
sobra que vocaciones «hay muy
pocas», pero adora su trabajo.
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