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  SECTOR CÁRNICO
 JAMÓN / Marca de calidad
 Si a cualquiera le preguntáramos por Guijuelo, la palabra asociada sería ‘jamón’, como ‘cochinillo’ viene unida a Segovia. Sin embargo, en la provincia de los lechones, Dorados, del cochinillo partido crujiente con plato, se curan 3 millones anuales de jamones que miman sus perniles colgados al aire de Guadarrama en una veintena de secaderos. Una próxima IGP llamará a los jamones por su nombre y sólo unos 250.000 podrán bautizarse como ‘Jamones Tierras de Segovia’. Saben distinto a los otros tipos de jamón, porque unen cerdo graso y aire serrano.
 Los jamones beben los vientos por Guadarrama 
  TERESA SANZ TEJERO

  El merchandising que todo lo inventa y todo lo copia, vende enlatados aires de aquí y de allá. Aire de la Capadoccia, del Báltico o, más rebuscado aún, oxígeno de....
  ...la Patagonia. Si usted, lector, encuentra una lata de esas, en la que ponga ‘Aire de la Sierra de Guadarrama’, ábrala y respire. La sierra proporciona aire puro y sano. Siempre ha sido así. En el siglo XIX y, fundamentalmente a principios del siglo XX, se construyeron sanatorios de tuberculosos en plena sierra, cuyos enfermos sanaban, entre otras cosas, respirando el aire puro.
  Los cerdos son primos cercanos de la raza humana y también curan sus perniles con el mismo aire puro, hasta adquirir un sabor especial, consecuencia de varios factores que sólo confluyen en Guadarrama.
  Por eso Segovia elabora, además de jamones de cerdos criados en sus propias granjas, otros muchos tipos de perniles llegados de fuera. De Hungría, de Dinamarca, de Polonia, de Bélgica o de Cataluña y otras zonas de España, cuelgan delanteros y traseros en los secaderos segovianos que curan y maduran al aire de la Sierra de Guadarrama. Esas bodegas también copian las estaciones del año; esas que a nuestros antepasados les permitieron –sin secaderos de altas tecnologías– curar sus matanzas caseras y comer todo el año.
  Hasta tres millones de jamones se elaboran en Segovia todos los años. Muchos son los llamados jamones ‘a maquila’, de empresas de fuera de la provincia que vienen a secar aquí, pero que volverán a comercializarse fuera del ámbito segoviano.

  DEL CERDO TODO SE APROVECHA
  Eso dice el refrán. Sin embargo, son las protecciones específicas las que firman la calidad del producto. Segovia, provincia chacinera de larga tradición y segunda productora del país (después de Lérida) apuesta por su tercera figura de protección porcina, que dará nombre propio a los ‘Jamones Tierras de Segovia’.
  Ahora que el chorizo de Cantimpalos cabalga con su relumbrante IGP, y a la marca de garantía Cochinillo de Segovia le van las ventas viento en popa, los industriales cárnicos de la provincia de Segovia ultiman la solicitud de una nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP) para los jamones criados y curados en Segovia, cuyo sabor, aseguran los expertos, «es diferente a cualquier otro jamón » de cerdo blanco graso cuyos perniles curen con otros climas y altitudes.
  Después del verano se presentará oficialmente la solicitud de la nueva IGP con la que el porcino provincial podría cerrar su triángulo de reconocimientos específicos.
  «Todo empezó con la tramitación iniciada para la protección del chorizo de Cantimpalos», recuerda José Ramón Marinero, técnico responsable de la futura IGP jamonera. En 2002 se inició un estudio realizado en colaboración con los servicios de la estación tecnológica de la carne, dependiente del Itacyl. Las conclusiones de aquel estudio, que duró tres años, aseguran que el jamón de esta tierra es diferente. La combinación de altitud, temperatura, pluviometría, días de niebla y sol, así como las heladas, determinan unas condiciones más favorables para su curación.
  ¿Dónde estriba la diferencia de la chacina Tierras de Segovia con respecto a otros jamones? «En el sabor y las características organolépticas. La diferencia fundamental la aportan las grasas», señala Marinero. «Nuestros jamones pesan entre 11 y 15 kilos en fresco, proceden de animales de 140 kilos, castrados y grasos, lo que permite que el magro absorba sus sabores durante los quince meses de curación», explica.
  Una buena parte del estudio, finalizado en 2006, consistió en documentar las diferencias entre los jamones curados en Segovia de otros que, salados también en la provincia, se han curado en Logroño, Castellón y Madrid.
  Una de las diferencias objetivables entre el jamón Tierras de Segovia y el serrano de producción en el ámbito de la Unión Europea es el tiempo de curación. En la UE es de siete meses, frente a los 15 que cuelgan los jamones en los secaderos segovianos. tecnología.
  Quizás por ello, el estudio señala que «pasados 15 meses, no hay diferencias microbiológicas, tampoco fisicoquímicas», pero «todas las diferencias se deben a aspectos organolépticos que dan otro sabor y definen la calidad del producto ».
  Con la seguridad que aporta a los industriales segovianos el estudio, tras el verano se solicitará oficialmente la IGP.
  El cerdo con el que se elaborará el jamón Tierras de Segovia es el mismo que el empleado para el chorizo de Cantimpalos, por lo que los expertos no creen que la consecución de la nueva IGP vaya a tardar mucho.
  «Tenemos ya una parte del trabajo muy importante hecha, porque la materia prima es la misma, sólo se diferencia el proceso de elaboración, por lo que la IGP del jamón Tierras de Segovia seguirá una tramitación más fluida», señala Marinero.
  La documentación preparada establece que los perniles destinados a jamón proceden de «animales de raza blanca, sin distinción de sexos, aunque los machos deben estar castrados».
  De las más de cuarenta industrias que hay en la provincia, según registro de la Asociación de Industrias Cárnicas de Segovia (AICA), que acaba de renovar sus responsables, una veintena elaboran jamones en la actualidad y son susceptibles de acogerse a la futura IGP que se pretende.
  El nuevo presidente de AICA, Jorge Mendoza, de Cantimpalos, defiende las «bondades» del aire que desde hace siglos ha permitido curar el embutido con garantía en toda la zona.
  «Si antes no se curaban tantos jamones como ahora es porque no había posibilidad de aguantar tanto tiempo un jamón colgado y había que aprovechar el cerdo al máximo. Ahora se apuesta más por la calidad que por la cantidad y los jamones que se están haciendo en Segovia con excelentes», apunta.
  La futura certificación acogerá a unos 250.000 jamones de los tres millones que se curan en la provincia. El sello obliga a que sean patas segovianas procedentes de machos castrados y hembras de entre 7 y 10 meses, con un peso en vivo de entre 115 y 140 kilos.
  Durante los últimos tres meses de vida se alimentan a base de cereales. La curación de los jamones es de 15 meses como mínimo y se produce de forma suave, a alrededor de 25 grados centígrados en cámaras o secaderos que renuevan permanentemente su

 José Ramón Marinero y Jorge Mendoza, con la silueta al fondo de ‘La mujer muerta’, sobre la Sierra de Guadarrama.
 MANUAL DEL JAMÓN  
 Unión de factores.
 La combinación de altitud, temperatura, pluviometría, días de niebla y soleados, así como las heladas, determinan unas condiciones especialmente favorables para la curación de los jamones que se crían en Segovia y son cerdos grasos: con un tiempo de vida entre 7 y 10 meses y los tres últimos alimentados al menos con un 75% de cerales (cebadatrigo- centeno). La combinación de todos esos elementos es lo que aporta el sabor y las características organolépticas con una diferencia esencial: la grasa.
 Reproducción de aire.
 Los secaderos artificiales reproducen exactamente las estaciones del año que provoca la Sierra de Guadarrama. El jamón requiere un tiempo de frío, (entre 3 y 6º) en torno a 3 meses, que serían diciembre, enero y febrero. Es el llamado postsalado. Luego se reproduce una temperatura media en torno a los 12 grados, que sería equivalente a los 60 días de marzo y abril. A continuación sube la temperatura, a entre 15 y 20 grados, como en mayo y junio. Luego llega el calor intenso, como el que procuran julio y agosto y, de nuevo, otra vez, un asentamiento de septiembre a diciembre. Se reproducen las actuaciones de la sierra y cuando coincide el periodo del jamón con la estación del año, se aprovechan las condiciones externas. Es cuando los secaderos abren sus ventanas al Guadarrama y desconectan sus aparatos de refrigeración constante.
 Demarcación.
 La demarcación geográfica del jamón Tierras de Segovia está por delimitar. Probablemente será una demarcación administrativa: toda la provincia que coge la franja de la sierra y todos los municipios que en esa zona están por encima de los 900 metros de altitud.
 Mapa de elaboración.
 La capital de las empresas jamoneras es en la provincia de Segovia, indudablemente, Carbonero El Mayor. Es el núcleo que mayor número de empresas aporta a la industria jamonera que no sólo cría y cura jamones de cerdo graso, alimentados en Segovia, sino que recibe casi 3 millones de cerdos de fuera para madurar al aire del Guadarrama.
 En cifras.
 De los tres millones de piezas que se elaboran anualmente en Segovia, un tercio son los llamados jamones ‘de maquila’. 500.000 son ibéricos y del resto: 1.500.000 de jamones, 250.000 podrán englobarse como jamones a proteger. Los demás aunque se curan en la provincia no son criados en ella o no pertenecen a la raza cerdo graso.
 Segovianos.
 Los jamones segovianos proceden de los perniles de machos castrados y hembras de entre 7 y 10 meses, con un peso en vivo de entre 115 y 140 kilos. Son jamones que en fresco pesan entre 12 y 15 kilos y, una vez curados, alcanzan un peso de entre 8,5 y 11 kilos.
 Economía.
 De las 43 industrias cárnicas asociadas en la patronal del gremio, AICA, la mitad son jamoneras. En Guijuelo, el número de secaderos se multiplica hasta los 73. Dan empleo a una media de 10 trabajadores fijos por fábrica y a los más de 200 empleos directos se unen muchos trabajadores contratados en periodos de máxima carga y las plantillas inducidas que se generan en empresas de cartonajes, cuerdas, palets, cuchillos, mandiles, sales o transportistas. Sólo la producción de los 250.000 jamones que podrán acogerse a la IGP se calcula que producirá unos beneficios crcanos a los 20 millones de euros anuales.
 Historia.
 LA IGP Tierras de Segovia comenzó a gestarse en 2002. Hasta los años 70 y 80, la mayor parte de las chacineras de Segovia aprovechaban todo el cerdo, sin esperar a sus jamones y paletillas. El estudio concluyó en 2006, tras una completa investigación comparativa con jamones curados en otras provincias. La idea es cuidar la cría del mismo cerdo con el que se obtiene el chorizo de Cantimpalos y ofrecer garantía de raza autóctona y curación con aire propio.
 Mano a mano con Guijuelo.
 En Guijuelo (76 secaderos) se sacrifican (casi) 500.000 cerdos. Cerca de medio millón de jamones y paletillas se comercializan con los nombres de ibérico de bellota, de recebo y de cebo.
atmósfera con el aire de las tierras segovianas, lo que proporciona las características diferenciadoras a su «sabor a puro jamón».
  Su carne de cerdo bien cebado es de color rojo púrpura en la parte magra, su capa grasa es brillante y veteada. Su textura es homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento.
  La documentación que sustenta el futuro reglamento de uso de la IGP señala que la zona de producción de ganado porcino, sacrificio en matadero y despiece en canales para la elaboración del Jamón Tierras de Segovia, será el conjunto de Castilla y León, aunque la elaboración del producto a proteger debe realizarse exclusivamente en la provincia segoviana.
  La demarcación geográfica está sin delimitar, aunque la zona principal de producción de los jamones traza su mapa provincial sobre el epicentro que ocupa Carbonero El Mayor. Es en esta localidad donde se sitúan las empresas más importantes que se extienden por Bernuy de Porreros, Villacastín, Cantimpalos, La Lastrilla y Valseca.
 
   
   
       
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