El merchandising que todo lo inventa y todo lo copia, vende enlatados aires de aquí y de allá. Aire de la Capadoccia, del Báltico o, más rebuscado aún, oxígeno de....
  ...la Patagonia. Si usted, lector, encuentra una lata de esas, en la que ponga ‘Aire de la Sierra de Guadarrama’, ábrala y respire. La sierra proporciona aire puro y sano. Siempre ha sido así. En el siglo XIX y, fundamentalmente a principios del siglo XX, se construyeron sanatorios de tuberculosos en plena sierra, cuyos enfermos sanaban, entre otras cosas, respirando el aire puro.
  Los cerdos son primos cercanos de la raza humana y también curan sus perniles con el mismo aire puro, hasta adquirir un sabor especial, consecuencia de varios factores que sólo confluyen en Guadarrama.
  Por eso Segovia elabora, además de jamones de cerdos criados en sus propias granjas, otros muchos tipos de perniles llegados de fuera. De Hungría, de Dinamarca, de Polonia, de Bélgica o de Cataluña y otras zonas de España, cuelgan delanteros y traseros en los secaderos segovianos que curan y maduran al aire de la Sierra de Guadarrama. Esas bodegas también copian las estaciones del año; esas que a nuestros antepasados les permitieron –sin secaderos de altas tecnologías– curar sus matanzas caseras y comer todo el año.
  Hasta tres millones de jamones se elaboran en Segovia todos los años. Muchos son los llamados jamones ‘a maquila’, de empresas de fuera de la provincia que vienen a secar aquí, pero que volverán a comercializarse fuera del ámbito segoviano.

  DEL CERDO TODO SE APROVECHA
  Eso dice el refrán. Sin embargo, son las protecciones específicas las que firman la calidad del producto. Segovia, provincia chacinera de larga tradición y segunda productora del país (después de Lérida) apuesta por su tercera figura de protección porcina, que dará nombre propio a los ‘Jamones Tierras de Segovia’.
  Ahora que el chorizo de Cantimpalos cabalga con su relumbrante IGP, y a la marca de garantía Cochinillo de Segovia le van las ventas viento en popa, los industriales cárnicos de la provincia de Segovia ultiman la solicitud de una nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP) para los jamones criados y curados en Segovia, cuyo sabor, aseguran los expertos, «es diferente a cualquier otro jamón » de cerdo blanco graso cuyos perniles curen con otros climas y altitudes.
  Después del verano se presentará oficialmente la solicitud de la nueva IGP con la que el porcino provincial podría cerrar su triángulo de reconocimientos específicos.
  «Todo empezó con la tramitación iniciada para la protección del chorizo de Cantimpalos», recuerda José Ramón Marinero, técnico responsable de la futura IGP jamonera. En 2002 se inició un estudio realizado en colaboración con los servicios de la estación tecnológica de la carne, dependiente del Itacyl. Las conclusiones de aquel estudio, que duró tres años, aseguran que el jamón de esta tierra es diferente. La combinación de altitud, temperatura, pluviometría, días de niebla y sol, así como las heladas, determinan unas condiciones más favorables para su curación.
  ¿Dónde estriba la diferencia de la chacina Tierras de Segovia con respecto a otros jamones? «En el sabor y las características organolépticas. La diferencia fundamental la aportan las grasas», señala Marinero. «Nuestros jamones pesan entre 11 y 15 kilos en fresco, proceden de animales de 140 kilos, castrados y grasos, lo que permite que el magro absorba sus sabores durante los quince meses de curación», explica.
  Una buena parte del estudio, finalizado en 2006, consistió en documentar las diferencias entre los jamones curados en Segovia de otros que, salados también en la provincia, se han curado en Logroño, Castellón y Madrid.
  Una de las diferencias objetivables entre el jamón Tierras de Segovia y el serrano de producción en el ámbito de la Unión Europea es el tiempo de curación. En la UE es de siete meses, frente a los 15 que cuelgan los jamones en los secaderos segovianos. tecnología.
  Quizás por ello, el estudio señala que «pasados 15 meses, no hay diferencias microbiológicas, tampoco fisicoquímicas», pero «todas las diferencias se deben a aspectos organolépticos que dan otro sabor y definen la calidad del producto ».
  Con la seguridad que aporta a los industriales segovianos el estudio, tras el verano se solicitará oficialmente la IGP.
  El cerdo con el que se elaborará el jamón Tierras de Segovia es el mismo que el empleado para el chorizo de Cantimpalos, por lo que los expertos no creen que la consecución de la nueva IGP vaya a tardar mucho.
  «Tenemos ya una parte del trabajo muy importante hecha, porque la materia prima es la misma, sólo se diferencia el proceso de elaboración, por lo que la IGP del jamón Tierras de Segovia seguirá una tramitación más fluida», señala Marinero.
  La documentación preparada establece que los perniles destinados a jamón proceden de «animales de raza blanca, sin distinción de sexos, aunque los machos deben estar castrados».
  De las más de cuarenta industrias que hay en la provincia, según registro de la Asociación de Industrias Cárnicas de Segovia (AICA), que acaba de renovar sus responsables, una veintena elaboran jamones en la actualidad y son susceptibles de acogerse a la futura IGP que se pretende.
  El nuevo presidente de AICA, Jorge Mendoza, de Cantimpalos, defiende las «bondades» del aire que desde hace siglos ha permitido curar el embutido con garantía en toda la zona.
  «Si antes no se curaban tantos jamones como ahora es porque no había posibilidad de aguantar tanto tiempo un jamón colgado y había que aprovechar el cerdo al máximo. Ahora se apuesta más por la calidad que por la cantidad y los jamones que se están haciendo en Segovia con excelentes», apunta.
  La futura certificación acogerá a unos 250.000 jamones de los tres millones que se curan en la provincia. El sello obliga a que sean patas segovianas procedentes de machos castrados y hembras de entre 7 y 10 meses, con un peso en vivo de entre 115 y 140 kilos.
  Durante los últimos tres meses de vida se alimentan a base de cereales. La curación de los jamones es de 15 meses como mínimo y se produce de forma suave, a alrededor de 25 grados centígrados en cámaras o secaderos que renuevan permanentemente su